“可以了！準(zhǔn)備做菜！”在眾人的驚嘆聲中，劉芒僅僅只花了十多分鐘的時(shí)間，就將一大筐別人可能要忙活一上午的魷魚(yú)切好了。

    西芹炒雙脆是一道粵菜，其中的雙脆是指蝦仁和魷魚(yú)。

    那邊的朱大鳴已經(jīng)將西芹切好，小料備上了。

    劉芒來(lái)到灶臺(tái)前，先將蝦仁和魷魚(yú)片分別用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌腌制入味。

    一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在灶臺(tái)上。這口鍋的直徑有將近一米，重量有十多斤，要是加上等會(huì)放入鍋中的食材，整鍋的重量能達(dá)到40多到50斤。

    這樣的重量普通人是沒(méi)法玩轉(zhuǎn)的。能顛這樣的大鍋，大多都是在酒店廚房中摸爬滾打多年的老師傅。

    原因無(wú)它，顛這種大鍋的時(shí)候不能平端，而是需要用到巧力。

    不同于顛小鍋，顛大鍋時(shí)的手腕時(shí)候不是往上，而是往后壓，利用鍋的圓形的特點(diǎn)，使鐵鍋在一瞬間內(nèi)失去平衡，讓鍋中的菜肴翻動(dòng)起來(lái)。

    這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要將蝦仁和魷魚(yú)過(guò)一次猛油。

    一般的廚師做這道菜的時(shí)候，大多都是將蝦仁和魷魚(yú)一起放入鍋中過(guò)油，然后再和西芹一起炒制。

    但在劉芒看來(lái)，誰(shuí)要敢在他眼皮底下這么干，鐵定會(huì)被他罵個(gè)狗血淋頭！

    蝦仁和魷魚(yú)的口感雖然差不多，但完全是兩種不同的食材。食材不同，它們?cè)跓嵊椭写臅r(shí)間和溫度也不一樣。

    要想令蝦仁和魷魚(yú)這兩種不同的食材，同時(shí)具備同樣脆嫩的口感，那非得要分開(kāi)過(guò)油不可。

    雖然這口感的差異很小，一般人可能吃不出來(lái)，但這就是大師和庸人之間的差別。

    用心――才能做出好菜！

    鍋中的油溫?zé)狡叱蔁?，劉芒先將蝦仁倒了進(jìn)去。

    只聽(tīng)見(jiàn)‘嘩啦’一聲爆響，蝦仁稍微在油鍋中一攪散，馬上就用漏勺撈了起來(lái)，前后耗時(shí)不過(guò)七八秒。

    接著再次加熱油鍋，等到鍋中的油溫到達(dá)八成熱后，馬上又將魷魚(yú)倒了下去。

    魷魚(yú)過(guò)油的時(shí)候長(zhǎng)了一些，大概在15秒左右。

    可別小看這短短幾秒鐘的差距，兩種食材的口感是不是同樣爽脆，關(guān)鍵就在這里了。

    接著鍋中留余油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候醬。

    柱侯醬是佛山傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創(chuàng)制的。它以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，是廣式烹飪中必不可少的調(diào)味品之一。

    用柱候醬來(lái)炒制雙脆，能讓菜品入口醇厚，更加鮮甜甘滑。

    “轟！轟！”先將切好的西芹放入翻炒，隨著雙脆的加入，劉芒用力的顛動(dòng)著鐵鍋。

    “好猛！”站在灶臺(tái)后觀看的眾人忍不住驚呼起來(lái)。

    隨著劉芒手腕的每一次抖動(dòng)，沉重的鐵鍋便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，鍋中的菜肴高高濺起，在空中翻了一個(gè)滾后再落入鍋中。

    緊接著一勺料酒的烹入，從灶眼中噴出的火焰點(diǎn)燃了揮散在鍋?zhàn)由戏降木凭Ｗ樱阱伬锏氖巢亩夹苄苋紵饋?lái)。

    鑊氣！中國(guó)菜肴獨(dú)有的烹飪方式，運(yùn)用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)時(shí)間，帶出其精華。

    生抽、鹽、胡椒等佐料撒入，最后再顛了幾下，劉芒馬上將火一關(guān)，用炒勺勾住炒鍋的鍋耳，將整鍋菜移到案板上。

    “趕快拿盤(pán)子來(lái)！準(zhǔn)備上菜了！”劉芒喊道。

    幫忙打荷的廚師馬上將備好的盤(pán)子在桌上一字?jǐn)[開(kāi)，劉芒將炒好的雙脆舀入，立刻就有人端著往前臺(tái)走去。

    在廚房燈光的照耀下，盤(pán)中的蝦仁和魷魚(yú)冒著騰騰的熱氣。

    在一片霧氣氤氳中，粉紅的蝦仁，潔白的魷魚(yú)、青翠的西芹，共同在盤(pán)中組成一副美好的畫(huà)卷。

    劉芒剛才切好的魷魚(yú)片，經(jīng)過(guò)熱油一加熱，馬上倦縮起來(lái)，上面預(yù)留的刀口全部豎起，就像一顆顆漂亮的飽滿(mǎn)麥粒。

    清新的香氣撲鼻而來(lái)，讓人忍不住咂巴著嘴。

    等到菜品上完，鍋中還留了一點(diǎn)。一個(gè)廚師湊了上來(lái)，弱弱的問(wèn)道：“總廚，我們能?chē)L嘗嗎？”

    “嘗吧。”

    大家一聽(tīng)，連忙拿過(guò)筷子，紛紛往大鍋中夾去。

    “哇！好脆！”其中的一個(gè)廚師首先嘗的是魷魚(yú)。

    只是輕輕一咬，魷魚(yú)片便在口腔中彈開(kāi)，那種脆嫩感，就像是魷魚(yú)還活著一般。

    “好吃！這蝦仁真好吃！”另一個(gè)廚師嘗了顆蝦仁，也忍不住連聲贊嘆。

    高溫的爆炒和事先的勾芡，完全鎖住了蝦仁里面的水分，那種Q彈的感覺(jué)，再配上西芹經(jīng)過(guò)鑊氣一沖，釋放而成的香辛味道，真是讓人滿(mǎn)口生香。

    “差距，這就是差距??！”一個(gè)廚師感慨起來(lái)。

    當(dāng)他這么一愣神，伸出筷子還想再?lài)L嘗的時(shí)候，灶上的鐵鍋已經(jīng)空空如也了。

    “好了，準(zhǔn)備制作另一道菜品‘菠蘿咕嚕肉肉吧?！眲⒚⒄f(shuō)道。

    “總廚，五花肉和菠蘿我都切好了，您要不要親自來(lái)炒？”朱大鳴問(wèn)道。

    “不用，你來(lái)炒就可以了?！眲⒚u搖頭，回道。

    一個(gè)總廚要的是能統(tǒng)率全局的能力，若是事事都要親力親為，那還得累死？

    劉芒走到案板前，那里放著一大缸顏色為絳紅色的醬汁。

    這是糖醋汁，制作‘菠蘿咕嚕肉’的必備佐料。

    劉芒用手沾了點(diǎn)，送到口中抿了抿：“這糖醋汁是誰(shuí)調(diào)的？”

    “是我，總廚?！币粋€(gè)中年廚師站了出來(lái)。

    劉芒知道這個(gè)人，他是自己從樓上樓調(diào)過(guò)來(lái)的，也是最早跟著他的幾個(gè)人之一。

    “我記得你老家是山西的對(duì)吧？”

    “是啊?！边@個(gè)廚師點(diǎn)點(diǎn)頭。

    “以后你調(diào)制糖醋汁的時(shí)候，白醋的比例要減小百分之十。這盆糖醋汁的酸度稍微過(guò)了一點(diǎn)，沒(méi)有和糖中的甜形成均衡?！?br/>
    “我知道了，總廚。”廚師一愣。

    “其實(shí)這不怪你，太原那邊喜歡吃醋，所以味覺(jué)對(duì)酸味有些遲鈍。我們做廚師的，要有包容心，要學(xué)會(huì)去適應(yīng)不同的味道。在取悅自己的同時(shí)，也能讓別人從食物中得愉悅?！?br/>
    “我們明白了?！?