——紀(jì)念《中國烹飪》創(chuàng)刊十周年飲食也是文化，對(duì)這種觀點(diǎn)我很贊同。

    我們中國人在吃上向來講究，這種觀點(diǎn)無疑更能提高我們的文化地位，增加我們的自豪感。

    聯(lián)系到我自己，可就敗興了。我的朋友

    “自吃成材”成了美食家，烹飪能手，如汪曾祺，如陸文夫。我非常高興，可我自己怎么總跳不出爆肚豆汁鹵煮火燒的水平。

    在吃的領(lǐng)域，平生就出過一回風(fēng)頭，那是在歐洲。有天到某國的鄉(xiāng)間去參觀希特勒留下的集中營，恰好附近有個(gè)

    “中華料理”，中午我們就去那里吃飯。老板是歐洲人，為了證明貨真價(jià)實(shí)，除了室內(nèi)盡量掛些中國字畫外，還特地養(yǎng)了條地道的北京叭兒狗，那狗每過兩三分鐘就叫喚一次，確是北京口音。

    陪同的朋友告訴老板我是中國人，他非常興奮，說要作幾個(gè)拿手菜請我品嘗，不一會(huì)兒就端來了菠蘿燉牛舌、咖哩烤肉等好幾種菜。

    吃完后有個(gè)朋友問我：“哪一樣最像中國的？”我說

    “只有這狗的叫聲。”沒想這話叫老板聽到了，有點(diǎn)不快地問我：“如果我做的不對(duì)，請你說這舌頭該怎樣做？”我告訴他作舌頭不能放菠蘿，洗凈下鍋先不放鹽，只用花椒、大料、茴香、蔥、姜、蒜白煮，然后……說到這他求我停一停，回柜取來紙筆，要翻譯重頭再說一遍，他一一記下，一邊記一邊沖我道謝，最后說什么也不肯收我們飯錢，并說作為講課費(fèi)還太少了點(diǎn)。

    我問他在哪里學(xué)來這樣的中國烹飪手藝？他說他在越南住過兩年，向那里的廚師請教過。

    我才知道和汪曾棋一樣，他也是自學(xué)成材。從此我在該地名聲大振，不斷有女士向我請教中國的烹飪秘訣，諸如包餃子拌豆腐，都曾無私地給予傳授。

    不過好景不長，期滿回國，又恢復(fù)炊事上的無作為狀態(tài)，遂再無問津者。

    但我對(duì)吃還是關(guān)心的，閑時(shí)還對(duì)食事作些思索。我想，若把飲食納入文化范疇，它可能是最容易從事又最難取得成就的一個(gè)項(xiàng)目。

    說容易，容易到幾乎不用學(xué)，小孩掌握的頭一門生活技能就是吃奶。形容一個(gè)人無能，最常用的話是

    “你就會(huì)吃！”說難，簡直難于上青天，從參與活動(dòng)總?cè)藬?shù)和領(lǐng)袖人物的數(shù)目比例看，這個(gè)領(lǐng)域成功機(jī)遇最小。

    你看么，全國從事表演行業(yè)的不過幾萬人，名演員卻夠三位數(shù)；耍筆桿的也不過萬把人，全國作協(xié)的會(huì)員已超過三千；研究原子能的人盡管更少，我們也還知道錢學(xué)森、錢三強(qiáng)一長列名單。

    全國十一億張嘴天天吃飯，著名的美食家，烹飪家能數(shù)出幾個(gè)來？毛病出在哪兒呢？

    這可以從體育方面得到點(diǎn)啟示。健康人都會(huì)走路和蹦跳，會(huì)走路和蹦跳并不就是競走健將舞蹈明星。

    走路與蹦跳是動(dòng)物本能，個(gè)個(gè)能作；競走和舞蹈是人類創(chuàng)造，不學(xué)不行。

    競走和舞蹈是人類對(duì)走路、蹦跳作了觀察、體驗(yàn)、認(rèn)識(shí)、思考、改造、提高等等功夫之后，依據(jù)科學(xué)原理，按照明確目標(biāo)創(chuàng)造出來的技藝，它是人類文明發(fā)展到一定階段才能出現(xiàn)的東西，當(dāng)然屬于文化范疇。

    吃飯的人雖多，但大多仍停留在本能狀態(tài)，不進(jìn)入思維創(chuàng)作境界，就很難吃出名堂來。

    這種情況也是飲食的雙重功能造成的。飲食不像繪畫，人人都知道畫只是給人看的，看畫是為了解悶，不是為了看畫上的包子饅頭來解饞解飽。

    飲食則不然，它有兩套作用，既能解饑活命又供藝術(shù)欣賞。不過人總要先吃飽肚子，然后才有閑心去考究食品的色、香、味、形。

    這兩項(xiàng)功能有先后主次之分，不能平等并列。舊中國幾千年來，多數(shù)人都還揎不圓肚子，能有幾個(gè)人去研究飲食藝術(shù)？

    雖說這樣，但是中國地方大，人口多，歷史長，文化傳統(tǒng)悠久深厚。從絕對(duì)的質(zhì)與量來說，我們?nèi)允?br/>
    “飲食大國”。中國烹飪聞名世界，遍布五大洲各個(gè)角落的

    “中華料理”，也算中國人對(duì)世界文化作的一份貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在人們說

    “飲食文化”、

    “烹飪藝術(shù)”，既是

    “文化藝術(shù)”，當(dāng)然像其它文藝門類一樣有階級(jí)、民族、地區(qū)之差；文野、雅俗、高低之分，也有各種流派的爭鳴，各種風(fēng)格的斗勝。

    但起決定作用的基本特征還在

    “可飲宜食”。不管什么

    “文化”，首先得好吃。塑料蘋果玻璃葡萄做得再漂亮再亂真，也只是工藝美術(shù)的杰作，不能算作飲食文化成果。

    有了這個(gè)概念，我們才可以在千姿百態(tài)的飲食文化面前找出共同性，約定一些基本的、通用的規(guī)范，便于飲食文化的品評(píng)，也適于錯(cuò)誤觀念的矯正。

    比如，人們在夸獎(jiǎng)食品時(shí)，總愛說

    “色、香、味俱佳”。如果以

    “吃字當(dāng)頭”的原則來衡量，這輕重先后的次序就未必適當(dāng)。一個(gè)菜要是吃著叫人惡心，不管怎么好看如何好聞，也不能算是好菜。

    近來有的飯店，菜肴質(zhì)量平平，卻在雕刻、配色、擺盤花上大費(fèi)功夫，我就懷疑是受了

    “色香味”次序排列法的影響。這倒也罷了，更有甚者是把挖掘傳統(tǒng)和賣假古董混為一談，一面上菜，一面解說：“這個(gè)菜唐明皇吃過了”；

    “那個(gè)湯明太祖命名”，客人感到自己像小娃娃似地被人哄著玩。說它好吃對(duì)不起良心；說不好吃，連皇上都說好，你怎么不識(shí)貨？

    有次陪日本朋友去一家飯館，桌上放了陳皮梅、玫瑰棗、幾碟壓桌小吃，服務(wù)員居然說這是戰(zhàn)國時(shí)期某名人的家宴傳統(tǒng)，那朋友沖我作了鬼臉，用日語說：“貴國在幾千年前就有陳皮梅嗎？”說完哈哈大笑。

    若明確食品評(píng)議應(yīng)當(dāng)先比好吃，后論好看，這類笑話可能會(huì)少些。其實(shí)，飲食文化是最講實(shí)效的文化，不能靠嘩眾取寵，而要看真招子。

    真招子不一定非上名貴菜肴，祖?zhèn)鹘^技，只要普通中見出眾，一般中顯特殊就是好活兒。

    記得戰(zhàn)爭年代，我在沂蒙山區(qū)，端午節(jié)那天恰好有任務(wù)，日夜行軍一百幾十里，走得肚皮空空，口干舌燥，到了宿營地，各班領(lǐng)到的都是煎餅、豬肉和韭菜。

    別的班全吃豬肉炒韭菜就煎餅，我們班長把瘦肉和韭菜剁成餡包在煎餅里，肥肉煉油炸成春卷似的煎餅盒兒，引起全團(tuán)羨慕。

    這位班長就算得是位美食家，其創(chuàng)造性與成就未見得比條件具備時(shí)做一碗獅子頭差。

    只有平庸的廚師，沒有下等的菜肴。信否？