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    （以下非正文）

    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期，堯封顓頊后裔彭鏗(彭祖)于此，稱“大彭氏國(guó)”(《漢書·地理志》)。大彭氏國(guó)是江蘇境內(nèi)最早有國(guó)家雛形的氏族部落，歷經(jīng)夏、商，滅于商紂王時(shí)期。徐州的烹

    中國(guó)第一名菜羊方藏魚

    中國(guó)第一名菜羊方藏魚

    飪文化發(fā)展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”之句，王逸注與洪興祖補(bǔ)注都說：彭祖善調(diào)羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國(guó)第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時(shí)代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時(shí)期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經(jīng)成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

    春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，彭城為宋邑。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，宋棄睢陽(yáng)而遷都彭城（錢穆《戰(zhàn)國(guó)宋都彭城考》）。當(dāng)時(shí)，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業(yè)發(fā)展比較迅速。據(jù)史料記載，當(dāng)年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀(jì)念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

    在劉邦，項(xiàng)羽相爭(zhēng)的楚漢時(shí)期，項(xiàng)羽稱霸，定都彭城。據(jù)《大彭烹事錄》載：霸王在“開國(guó)大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩(shī)云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天。”當(dāng)時(shí)彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭(zhēng)的結(jié)果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據(jù)《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關(guān)中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

    據(jù)《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設(shè)宴招待同鄉(xiāng)父老兄弟。酒酣之時(shí)，劉邦擊筑而歌曰：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方。”后人稱它為《大風(fēng)歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯(lián)贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌錢鏗膳秘以彭域?！碑?dāng)時(shí)宴會(huì)盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調(diào)技術(shù)已有較大發(fā)展?！稘h書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當(dāng)時(shí)已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進(jìn)步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當(dāng)時(shí)已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風(fēng)宴”、“八盤五簋”等。

    西漢時(shí)，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時(shí)，徐州刺史部屢經(jīng)喬遷，隨之飲食業(yè)不斷向外開拓。廚師為生計(jì)到處經(jīng)營(yíng)菜館、飯莊，因此，烹飪技術(shù)和地方風(fēng)味菜流入各地。當(dāng)時(shí)有名士為“易牙居”菜館題聯(lián)曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當(dāng)時(shí)的菜點(diǎn)具有相當(dāng)高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場(chǎng)宴會(huì)，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對(duì)飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸于庭的場(chǎng)景等。在徐州市銅山縣漢王發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內(nèi)務(wù)占為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進(jìn)酒，歌舞為清商，投壺對(duì)彈琴，博奕并復(fù)行?！碑嬒袷姓绺柚兴瑹o不表現(xiàn)飲食興盛。

    “龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，后來他當(dāng)了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時(shí)來徐州在戲馬臺(tái)會(huì)宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。后來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時(shí)，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領(lǐng)徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時(shí)期是徐州飲食史上最大的一次交流時(shí)期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮(zhèn)。曹魏時(shí)徐州刺史治彭城，領(lǐng)郡六國(guó)：：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(guó)(《三國(guó)會(huì)要方域》)。東晉以后，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂于京口（今鎮(zhèn)江）設(shè)僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處?！?br/>
    因此人南侵，南人北進(jìn)，徐州|歷經(jīng)多次遷移，自然發(fā)生諸多變化。

    唐宋時(shí)期，詩(shī)人韓愈、白居易、李商穩(wěn)、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩(shī)文著稱，而且創(chuàng)制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關(guān)菜點(diǎn)的詩(shī)文就不少。他在任徐州通判時(shí)，曾自制燒魚，后稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽(yù)為“東坡四珍”流傳千古。有詩(shī)贊曰“學(xué)士風(fēng)流號(hào)老饕，烹調(diào)有術(shù)逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠(yuǎn)庖?！庇捎谶@些文人墨客的推波助瀾，使這一時(shí)期的飲食史更加發(fā)展了。民國(guó)六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)?！痹鲿r(shí)期，位于交通樞紐的徐州，出現(xiàn)了空前的繁榮，當(dāng)時(shí)佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風(fēng)味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時(shí)應(yīng)市。

    時(shí)代食療菜在徐州廣泛應(yīng)市，當(dāng)時(shí)有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風(fēng)味迥異，流行于世的菜，即現(xiàn)今的“養(yǎng)心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

    《調(diào)鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風(fēng)豬天下馳名”的記載。

    徐州氣候溫和，河流縱橫，動(dòng)植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，并有聞名全國(guó)的“苔干”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產(chǎn)。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是后來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會(huì)是由李自嘗(康熙年間名廚)制作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹?！?br/>
    近代，徐州烹飪業(yè)迅速發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)技藝，各式酒席風(fēng)格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

    縱觀徐州飲食業(yè)和烹飪技藝的發(fā)展，不僅技法獨(dú)具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國(guó)各地方菜點(diǎn)相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對(duì)其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點(diǎn)：以鮮為主，兼蓄五味，華而實(shí)、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長(zhǎng)炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

    菜系分類編輯

    八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽

    菜譜

    菜譜

    菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

    中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

    魯菜

    八大菜系之首當(dāng)推魯菜，亦為四大菜系之首

    魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

    水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，僅蘋果就占全國(guó)總產(chǎn)量40以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品

    魯菜

    魯菜

    產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了強(qiáng)大的取之不盡，用之不竭的原料資源。

    魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。

    貴州菜

    貴州菜又稱黔菜，

    貴州菜

    貴州菜

    由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地。

    川菜

    選料認(rèn)真——自古以來，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

    刀工精細(xì)——刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長(zhǎng)短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。

    合理搭配——川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原