?燃料分類折疊

    歐洲及澳洲的分類

    a型：燃燒固體燃料的火，包括木頭、布料、橡膠、紙張和塑料。

    b型：燃燒液體或可液化燃料的火，包括石油、汽油、油、油漆、一些蠟和塑料，但不包括烹調(diào)用的脂肪和油。

    c型：燃燒氣體燃料的火，包括天然氣、氫氣、丙烷、丁烷。

    d型：燃燒可燃燒金屬的火，包括鈉、鎂、鉀。

    e型：任何a型或b型的火若發(fā)生在電器、電線或任何帶電體旁邊皆屬此類?？刂苹饎輹r(shí)不能使用任何導(dǎo)電物體，否則有可能被電擊。

    f型：燃燒烹調(diào)用脂肪和油的火。由于其溫度常常遠(yuǎn)高于其他b型火，因此一般滅火器都無效。

    從古至今的火折疊

    火是飲食烹飪的根本。應(yīng)該說，有了火，才有了飲食文化。在能夠熟練使用火之前，先民們只能過原始的、禽獸一般的生活。所謂“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”如《韓非子》中所說：“民食果菰蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病?！钡谌祟惸軌蚴炀毷褂没疬M(jìn)行后，人類的飲食便發(fā)生了天翻地覆的變化，就是所謂的“炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！卑粗袊鴤髡f來講，鉆燧取火的燧人氏是最早能夠使用火的中國古代先民?？脊艑W(xué)家從周口店北京猿人所用石器初步推測，中國猿人開始自覺用火的時(shí)間，大約在五十萬年以前。

    《尸子》中說“燧人上觀星辰，下察五木以為火?！薄堵肥贰分幸灿蓄愃频挠涊d，其中說：“燧人是觀乾象，察辰心而出火。作鉆燧。”第二句中的“辰心”就是古人所說的“心宿”，即“大火星”。所謂“五木”，是指當(dāng)時(shí)認(rèn)為五種應(yīng)天時(shí)可以取火的木材。即“榆；柳青。故春取之；棗：杏赤，故夏取之；桑：柘黃。故季夏取之；柞：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之?！?br/>
    燧人氏作鉆燧取火后，其鉆木工具稱燧，后人又發(fā)明利用金屬向太陽取火，于是又有“木燧”和“陽燧”之分?！痘茨献印酚洠骸瓣栰菀娙談t燃而為火。陽燧，金也。日高三四丈，持以向日。燥艾承之寸余，有頃，焦吹之則得火?！薄豆沤褡ⅰ罚骸瓣栰菀糟~為之，形如鏡，照物則景倒，向日生火?！?br/>
    在漢以前，用陽燧取火，稱作“明火”，用木燧取火，稱作“國火”。按《周禮》中《大祝》、《大司寇》的說法。陽燧取之于日，近于天也，故占卜與祭祀時(shí)用之。木燧取之于五木。近于人也，故烹飪用之。漢以后，人們發(fā)現(xiàn)用金屬與石相擊，也可摩擦得火，于是，簡單的鐵片就可成為陽燧。人們一出門，一般腰間都左佩陽燧，右佩木燧，以隨時(shí)取火用。另備有艾加上硝水制成的火絨。當(dāng)摩擦得到火星掉在絨上燃燒時(shí)，再用“發(fā)燭”接引得火。所謂的“發(fā)燭”。是用褪皮的麻秸做成的小片狀，長五、六寸。用硫磺浸泡過，遇火就燃。

    人們可以使用火后，就有了灶。創(chuàng)造灶的人，一說是炎帝：《淮南子》：“炎帝于火而死為灶?！弊ⅲ骸把椎凵褶r(nóng)，以火德王天下，死祀于灶神?！币徽f是黃帝：《續(xù)事始》：“灶，黃帝所置?！庇谑恰妒挛镌瓡?huì)》就稱：“黃帝作灶，死為灶神?！倍鹕瘢粗袊话阏f法是祝融?！痘茨献?時(shí)則》注：“祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，托把于灶?！薄妒酚?楚世家》：“董黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰‘祝融’?！薄抖Y記月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先師?！痹嫉脑畹男螒B(tài)，是在地上掘坑，今西安半坡遺址發(fā)掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個(gè)火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進(jìn)柴處，一坑為出人處，兩坑相通的洞口就是灶門。西安半坡至今有六、七千年歷史，其發(fā)明者，當(dāng)應(yīng)是炎帝而不應(yīng)是黃帝。據(jù)推算，黃帝主政的時(shí)間，距今約四千六百多年。炎帝在黃帝之前傳七十世，以二十年一世推算，大約距今六、六千年。至戰(zhàn)國時(shí)，灶的制作已非常完美?！对B子》記：“一灶五突（突：煙囪），分煙者眾，烹飪十倍?！?br/>
    當(dāng)火變得可以控制后，古人馬上注意到了火候?qū)τ谂腼兊闹匾?br/>
    古文中首次談及火候?qū)τ谂腼兊闹匾氖恰秴问洗呵?本味篇》。其中伊尹這樣告訴商湯：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。放久而不弊，熟而不爛，甘而不味，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕?！边@段話翻成現(xiàn)代文的大意是：味道的根本，水占第一位。依酸甜苦辣咸這五味和水木火這三材來施行烹調(diào)。鼎中九次沸騰就會(huì)有九種變化，這要靠火來探制調(diào)節(jié)。有時(shí)用武火，有時(shí)用文火，清除腥、臊、膻味，關(guān)鍵在掌握火候。只有掌握了用火的規(guī)律，才能轉(zhuǎn)臭為香。調(diào)味必用甜酸苦辛咸這五味，但放調(diào)料的先后和用料多少，它們的組合是很微妙的。鼎中的變化，也是精妙而細(xì)微，無法形容，就是心里有數(shù)也難以說得清楚。就像騎在馬上射箭一樣，要把烹技練到得心應(yīng)手。如陰陽之自然化合，如四時(shí)之自然變換，烹飪之技才能做到烹久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不濃烈，成而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。

    袁枚后來在《隨園食單》中，專門有一節(jié)關(guān)于火候的論述。他認(rèn)為，烹飪食物，關(guān)鍵是掌握火候。煎炒必須用旺火，火力不足，炒出來的東西就會(huì)疲軟；煨煮則必須用溫火，火猛了，煨成的食品就會(huì)干癟，要收湯的食品，應(yīng)該先用旺火，再用溫火。如果心急而一直用旺火，食物就會(huì)外焦而里不熟。他認(rèn)為，腰子、雞蛋這類，越煮越嫩；鮮魚、蚶蛤這類，則稍多煮就會(huì)不嫩。豬肉熟了就要起鍋，這樣，顏色紅潤，起鍋稍遲就會(huì)變黑。做魚要是起鍋晚了，則活肉都會(huì)變死。烹飪時(shí)，開鍋蓋的次數(shù)多了，做出的菜就會(huì)多沫而少香。如果火滅以后再燒，則菜就會(huì)走油而失味。袁枚說，傳聞道人必須經(jīng)過九次循環(huán)轉(zhuǎn)變才能煉成真丹，儒家則以既不做過頭，又要功夫到家為準(zhǔn)。廚師要正確掌握了火候，謹(jǐn)慎操作，才算基本掌握了烹調(diào)。掌握了烹調(diào)的廚師，做出來的魚，應(yīng)該臨吃時(shí)還是色白如玉，肉凝而不散，這種肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火這方面不斷創(chuàng)新，深入。(未完待續(xù))

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