“面團(tuán)和好了嗎？”
林旭走進(jìn)面點(diǎn)部，看著牛闖問(wèn)道。
“和好了，剛和好不到十分鐘，這會(huì)兒還不能用吧？”
牛闖一邊說(shuō)著，一邊將旁邊一個(gè)和面盆打開(kāi)，里面是一個(gè)沾著干粉的面團(tuán)，看起來(lái)有些硬。
林旭看了看說(shuō)道：
“可以了，這種堿團(tuán)會(huì)越來(lái)越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會(huì)軟了的話，就沒(méi)法用竹竿壓了?！?br/>
牛闖一聽(tīng)，立馬拿起面點(diǎn)部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在桉板上里側(cè)一個(gè)固定裝置上。
林旭則是把面團(tuán)拿出來(lái)，放進(jìn)在毛竹下面。
牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開(kāi)始?jí)好?，這一步跟竹升面一模一樣，不過(guò)蕪湖以及鎮(zhèn)江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。
廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。
隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的面團(tuán)變得越來(lái)越扁，等面團(tuán)變成一個(gè)兩厘米左右的面片，停下來(lái)，將面片進(jìn)行對(duì)折，然后繼續(xù)壓。
這樣反復(fù)對(duì)折碾壓三次，原本又干又硬的面團(tuán)，居然變軟了，碾壓出來(lái)的面片也很光滑，非常漂亮。
“嘿，加了堿面果然不一樣啊?！?br/>
牛闖有些意外，原本以為這么盲目碾壓會(huì)翻車呢，沒(méi)想到這才是正確用法。
小刀面跟蘭州牛肉面不一樣，小刀面是和面的時(shí)候加堿，而牛肉面是面團(tuán)成型后抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達(dá)到的效果卻完全不一樣。
林旭說(shuō)道：
“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會(huì)兒，讓面條更軟一些，這樣煮出來(lái)才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃?！?br/>
小刀面沒(méi)有竹升面那么彈牙，也沒(méi)有北方手搟面的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。
這會(huì)兒面片已經(jīng)逐漸變軟，林旭沒(méi)有再繼續(xù)用毛竹碾壓，而是拿起搟面杖，將毛竹碾壓過(guò)的面片繼續(xù)搟成薄片。
毛竹只是粗略的過(guò)一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒(méi)法直接加工成面條。
需要用搟面杖繼續(xù)搟一遍。
在搟的過(guò)程中，還要時(shí)不時(shí)在面片上撒一些干淀粉。
這樣不僅能防止粘連，同時(shí)也能讓面片更加光滑，口感更好。
面片搟薄之后，疊在一起，林旭拿起菜刀，開(kāi)始切面條。
這一步確切的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是切絲，因?yàn)橐筱~絲一樣細(xì)，這樣細(xì)的面條，才能在水中滾一下就熟，吃起來(lái)才綿糯香滑。
細(xì)細(xì)的面條切出來(lái)，不著急煮，而是要先撒點(diǎn)干淀粉抖散。
接著，將煮面用的大鍋里加滿水，開(kāi)始燒水。
趁著這個(gè)空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚(yú)湯和豬骨高湯都已經(jīng)熬好，車仔還燙了一些青菜。
高湯和魚(yú)湯在出鍋的時(shí)候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調(diào)味品。
等會(huì)兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調(diào)料。
將高湯青菜等配料端到面點(diǎn)部的煮面鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不銹鋼炒鍋，燒熱后將要用的蝦籽倒進(jìn)去，重新焙了一遍。
蝦籽雖然是焙干的，但時(shí)間長(zhǎng)了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。
這會(huì)兒外面已經(jīng)坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的于大爺，此時(shí)也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。
等林旭把蝦籽炒好，煮面鍋里的水也已經(jīng)燒開(kāi)。
他對(duì)旁邊的幫廚說(shuō)道：
“開(kāi)始擺碗吧，每個(gè)碗里放小半勺熟豬油?！?br/>
說(shuō)完，他將面條散落著下進(jìn)了鍋里。
廚房專用的大灶，火力超級(jí)強(qiáng)，從面條開(kāi)始下到結(jié)束，鍋里的沸騰就沒(méi)停止過(guò)，用這種沸騰的水來(lái)煮面，哪怕面條品質(zhì)差呢，煮出來(lái)的面也格外好吃。
原因是沸騰的水能把表面沾染的淀粉完全沖洗干凈，這樣面條會(huì)更光滑。
但這種沸水煮面的方式只能煮細(xì)面條，而且煮好就得立即撈出來(lái)，否則面條會(huì)被泡軟泡漲，繼而被煮爛。
莊一舟身為蘇南人，對(duì)這種面不陌生。
他笑著說(shuō)道：
“煮面的時(shí)候放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，就是鎮(zhèn)江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據(jù)說(shuō)最老那家店的鍋里，用的鍋蓋已經(jīng)煮了幾百年……”
車仔有些驚訝：
“放個(gè)鍋蓋啥意思？準(zhǔn)備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面里嗎？”
莊一舟對(duì)這種面食不是多精通，也沒(méi)多了解過(guò)類似的典故，這會(huì)兒冷不丁被車仔一問(wèn)，還真有點(diǎn)答不上來(lái)。
林旭接過(guò)話茬說(shuō)道：
“其實(shí)就是起個(gè)點(diǎn)冷水的作用，沸騰的水會(huì)把面條煮爛，所以就放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，讓鍋里的水溫達(dá)到沸騰狀態(tài)，但因?yàn)殄伾w的原因卻沸騰不起來(lái)，這樣面條熟得更快，稍微撈晚一點(diǎn)，也不至于被煮爛……算是一種節(jié)約炭火的方式?！?br/>
過(guò)去炭火比較貴，鍋里點(diǎn)冷水的話，會(huì)增加炭火的用量。
而放個(gè)鍋蓋進(jìn)去，能起到點(diǎn)冷水的作用，但又不至于讓鍋里的溫水下降，延長(zhǎng)煮面的時(shí)間。
算是一種間接節(jié)省燃料的手段而已。
至于山東女子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關(guān)傳說(shuō)，當(dāng)個(gè)樂(lè)子聽(tīng)聽(tīng)就行了，沒(méi)必要當(dāng)真。
面在鍋里沸騰了三十秒左右，林旭把火一關(guān)，一手拿著漏勺，一手拿著快子，將鍋里的面抄一快子出來(lái)，隨即盛到放了豬油的碗中。
放的時(shí)候快子不能松，要將抄起的面條緩緩放到碗底。
到最后十幾厘米長(zhǎng)，順著碗的一側(cè)，平鋪到另一側(cè)，這樣面條一根根平行的趴在碗中，看起來(lái)非常美觀。
長(zhǎng)三角地區(qū)的面團(tuán)，不管是小刀面、陽(yáng)春面，亦或者大肉面、鱔絲面，盛面的步驟基本上都一樣。
都要把最后一快子面平放在最上面，讓面條一根根的呈現(xiàn)出平行的狀態(tài)，增加美感。
面條擺好，夾一快子燙好的青菜，淋一勺魚(yú)湯或者高湯，再捏一撮香蔥，然后淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來(lái)鮮香美味的小刀面，就正式制作完成。
蝦籽要最后放，灑在最上面，這樣更美味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個(gè)鮮一個(gè)香，能形成味覺(jué)上巨大沖擊。
一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。
按理說(shuō)這道菜不能用燙的青菜，而且要用準(zhǔn)備好的青頭。
所謂的青頭，一般指的就是青菜做成的澆頭，配著面條吃不僅能增加口感，同時(shí)也能讓營(yíng)養(yǎng)跟均衡。
廚房外面，孫大娘看著碗中的小刀面，眼神有些恍忽：
“真沒(méi)想到在京城能吃到蕪湖老家的美味，這面看起來(lái)就誘人，不像北方的面條，端上桌的時(shí)候，永遠(yuǎn)是亂糟糟的?！?br/>
面條一根根規(guī)整的趴在碗中，看起來(lái)確實(shí)挺賞心悅目。
而上面那些顆粒狀的蝦籽，這讓人多了幾分探索的欲望和念頭。
“哇，這就是蝦籽面嗎？聞起來(lái)就好鮮?！?br/>
沉佳悅贊嘆一聲，捧起碗剛要吃，孫大娘就提醒道：
“別吃，先把面條攪拌一下，這面條下面一般都會(huì)放豬油，不攪拌直接吃，等會(huì)兒有可能吃一嘴豬油，會(huì)膩的?！?br/>
沉佳悅用快子一翻，下面果然涌出一大團(tuán)油花，還散發(fā)著濃郁的香味。
“哈，果然有豬油！”
孫大娘看到這一幕，更覺(jué)得林旭做的小刀面地道了。
一旁的曾曉琪捧著碗一聞：
“嚯，這味道，不枉我早起……俗話說(shuō)得好，獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，我得拍下來(lái)發(fā)給燕寶寶，讓她也感受一下小刀面的美味。”
話音剛落，樓梯間就傳來(lái)了一陣高跟鞋上樓的聲音。
緊接著，陳燕挎著包出現(xiàn)在了大家面前。
“哼，我就知道某些人會(huì)放毒，所以我自投羅網(wǎng)來(lái)了?！?br/>
最近的減肥計(jì)劃很成功，陳燕已經(jīng)完美的減到了99斤，皮膚變得緊致，小肚肚也不翼而飛。
原本她應(yīng)該乘勝追擊，再瘦個(gè)十來(lái)斤，坐實(shí)圈內(nèi)身材第一美少女的稱號(hào)。
但不知為什么，每次體重降到一百斤以下，她就忍不住想吃點(diǎn)東西，好像減肥已經(jīng)到了極限。
這種莫名其妙的感覺(jué)讓陳燕很苦惱，所以她決定擺爛一天。
擺爛的開(kāi)端，就是開(kāi)車來(lái)店里吃小刀面。
見(jiàn)到有面送出來(lái)，她端到手中，用快子略一攪拌，就嗦了一大口。
面條入口的瞬間，陳總有種熱淚盈眶的感覺(jué)。
吃了那么多減脂餐，還是這種大口吃碳水的感覺(jué)最過(guò)癮啊。
面條口感綿軟，但又有些柔韌，吃到嘴里十分爽滑，配上蝦籽、高湯以及碗底的豬油，那感覺(jué)真叫一個(gè)過(guò)癮。
“真沒(méi)想到小刀面會(huì)這么好吃，悅悅你吃的啥湯的？”
“鯽魚(yú)湯的，非常鮮美，碗底有豬油，搭配著吃很舒服?！?br/>
“那我等會(huì)兒也要再來(lái)一碗?！?br/>
陳燕想都沒(méi)想就下定了再來(lái)一碗的決心。
一邊吃還一邊感嘆，連著幾次減肥到一百斤就減不動(dòng)了，感覺(jué)遇到了減肥的瓶頸，也就是所謂的平臺(tái)期。
平臺(tái)期指的是減肥過(guò)程中，會(huì)有某幾天的體重保持不變，在體重下降曲線中呈現(xiàn)出直線，看起來(lái)就像是山路上的平臺(tái)一樣，所以這段時(shí)間被稱為平臺(tái)期。
竇雯靜說(shuō)道：
“平臺(tái)期不是咬牙堅(jiān)持就過(guò)去了嗎？你多堅(jiān)持堅(jiān)持?！?br/>
陳燕又嗦了一口面條：
“我也想堅(jiān)持，但不知為什么，每次到這個(gè)這個(gè)節(jié)點(diǎn)，就堅(jiān)持不下去?！?br/>
樓下服務(wù)臺(tái)上，正在睡覺(jué)的墩墩倏然睜開(kāi)眼睛。
哼哼，你許愿想要瘦到一百斤，現(xiàn)在本喵幫你實(shí)現(xiàn)了，居然還不知足？
算了算了，看在你快要舉辦婚禮的份上，本喵就再幫你一次算啦，反正回頭發(fā)現(xiàn)懷孕，肯定會(huì)補(bǔ)回來(lái)的……
墩墩翻了個(gè)身，繼續(xù)呼呼大睡起來(lái)。
大早上被喊醒來(lái)店里，還以為有好吃的呢，沒(méi)想到是大人才能吃的面條，小貓咪心里滿是委屈。
正委屈著的時(shí)候，突然一股濃郁的肉香味飄了過(guò)來(lái)。
小家伙睜開(kāi)眼睛，才發(fā)現(xiàn)面前多了一盤蒸好的豬肝泥，里面還放了雞蛋黃和咸鴨蛋黃，聞起來(lái)非常誘人。
剛剛還滿肚子委屈的小肥貓一轱轆爬起來(lái)，把腦袋往盤子里一扎，化身豬咪，開(kāi)始干飯。
林旭揉了揉它的腦袋說(shuō)道：
“煮面的空檔給你準(zhǔn)備的，慢點(diǎn)吃，我先上去吃面了，等會(huì)兒再來(lái)收盤子?！?br/>
墩墩一聽(tīng)老爸還沒(méi)吃飯，立馬撅著屁屁蹭了蹭林旭，嘴里還發(fā)出一聲柔柔的叫聲：
“喵~~~~~~~”
林旭說(shuō)道：
“你吃吧，我也回樓上開(kāi)始吃面了?！?br/>
今天早上除了小刀面之外，其實(shí)還準(zhǔn)備有炸糕、油條、芝麻餅等高碳水食物，盡可能的讓大家保持體力。
回到樓上，沉佳悅看著林旭好奇的問(wèn)道：
“旭寶，大肉面是怎么做的？”
“煮好的面條澆上高湯，再放一片把子肉或者甏肉就行了。”
“那鱔絲面呢？”
“將把子肉替換成炸過(guò)再小火煨了一遍的鱔魚(yú)絲，就是鱔絲面了。”
沉佳悅眨了眨眼：
“也就是說(shuō)，長(zhǎng)三角幾百種面條，純粹就是上面的澆頭不一樣嗎？”
林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：
“對(duì)啊，面基本上都是一樣的，區(qū)別是澆頭，幾百種澆頭，放什么澆頭就是什么面，要不然哪來(lái)那么多種的面啊?！?br/>
嗦一口鮮香美味的面條，再咬一口油條，今天的早飯真挺不錯(cuò)的。
孫大娘說(shuō)道：
“南京滬上一帶有用煎餅裹油條的吃法，里面再放點(diǎn)咸菜丁，名字叫什么包腳布，不好聽(tīng)，但很好吃?！?br/>
林旭原本以為只有京城有一些名字不講究的美食呢，沒(méi)想到長(zhǎng)三角地區(qū)也有。
曾曉琪說(shuō)道：
“寶島還有棺材板呢，過(guò)去我在電視臺(tái)拍文旅節(jié)目的時(shí)候，還吃過(guò)雞屎藤餅……這種鄉(xiāng)土小吃，名字五花八門的啥都有?！?br/>
正吃著，老黃來(lái)送食材了。
他搬著一箱鹿筋遞給車仔：
“鹿筋買來(lái)了，啥時(shí)候開(kāi)始做啊林兄弟？”
鹿筋是干制的，需要進(jìn)行泡發(fā)才能使用，而泡發(fā)并不是一蹴而就的，水泡法估計(jì)得兩天以上，哪怕是油泡法，也得一天一夜。
想到這里林旭說(shuō)道：
“明天下午吧，今天我把這些鹿筋發(fā)一下，到明天下午估計(jì)能好，到時(shí)候我做一道紅燒鹿筋給大家嘗嘗，聽(tīng)說(shuō)這玩意兒強(qiáng)身健骨，孫大爺，你們幾位老人可以嘗嘗。”
老孫頭喝了口碗里的湯：
“我們身子骨好著呢，不用吃這些，你們吃就行了，這兩天我得趕緊把車牌搞定，然后就去郊區(qū)釣魚(yú)。”
他現(xiàn)在一心惦記著帶墩墩出去釣魚(yú)，別的方面完全沒(méi)當(dāng)回事。
什么好吃的好喝的，都沒(méi)有釣魚(yú)來(lái)的過(guò)癮。
孫大娘看著林旭問(wèn)道：
“小旭啊，蝦籽怎么跟竹筍一塊兒做?。课壹依镉幸恍┐汗?jié)從老家?guī)У奈r籽，除了吃面，不知道還能怎么吃?！?br/>
“竹筍切成滾刀塊，溫油炸兩分鐘……算了，我給您演示一遍吧。”
這會(huì)兒已經(jīng)吃過(guò)飯了，林旭覺(jué)得光靠嘴說(shuō)做法，孫大娘不一定能記住，所以便直接動(dòng)手開(kāi)始做。
反正晚班的員工還沒(méi)到，做出來(lái)的蝦籽竹筍不會(huì)浪費(fèi)。
說(shuō)干就干，他來(lái)到小廚房，拿個(gè)一個(gè)竹筍，去皮后切成滾刀塊。
竹筍含有草酸，不能直接吃，會(huì)有苦澀味，而在溫油中炸制的話，就能有效去除怪味，只剩下竹筍的鮮嫩。
炸的時(shí)候林旭對(duì)孫大娘說(shuō)道：
“油溫兩三成就行，不能超過(guò)四成，那會(huì)把竹筍的水分炸出來(lái)的，這么溫油炸個(gè)三分鐘左右，撈出來(lái)就行了?！?br/>
他一邊說(shuō)著，一邊將竹筍撈出來(lái)，再將鍋里的油倒出來(lái)。
把炒鍋重新放在灶上，燒熱放入一湯匙蝦籽，用鍋里的底油略微煸炒，把蝦籽的鮮香味炒出來(lái)。
接著端著炸好的竹筍倒進(jìn)去翻炒，烹入一點(diǎn)生抽，再倒入一碗高湯。
趁機(jī)調(diào)入一小勺食鹽，一點(diǎn)點(diǎn)白糖，一點(diǎn)老抽，一點(diǎn)胡椒粉，燜煮幾分鐘，調(diào)入水淀粉，讓湯汁將蝦籽包裹在竹筍表面，出鍋裝盤。
“這做法是很簡(jiǎn)單的，用豬油能增加香味，但不喜歡吃太油膩的，用普通的植物油也行?！?br/>
孫大娘夾起一塊竹筍嘗了嘗，眼神中滿是驚訝：
“哎喲，這筍子可真鮮，蝦籽的味道也好濃郁，這種菜果然還得是小旭出手才行啊，太好吃了，回頭不忙了我就在家做著試試。”
林旭將做好的蝦籽竹筍端到外面，原本是留給晚班的員工吃呢，結(jié)果剛端出來(lái)，徹底擺爛的陳燕就夾起一塊送到了嘴里：
“哇，這個(gè)好好吃，又鮮又嫩，堪比油燜冬筍了?！?br/>
正在扒拉面條的舒云嘗了一口，索性往碗中倒了一點(diǎn)蝦籽竹筍的湯汁，這么跟面條一拌，蝦籽小刀面瞬間升級(jí)為了竹筍蝦籽小刀面。
她一邊吃一邊誘惑陳燕：
“燕寶寶，不再來(lái)點(diǎn)了？這么拌著面條吃很鮮美的?！?br/>
陳燕擦擦嘴說(shuō)道：
“算了吧，我還等著穿婚紗接受你們崇拜的目光呢，這要再吃回去，迎接我的怕全是嘲笑……上班去，奮斗的女性才最美麗！”
她這話也感染了沉佳悅：
“旭寶，我也要奮斗，今天咱拍什么?。俊?br/>
拍什么？
聯(lián)想到明天下午拍紅燒鹿筋，今天不拍點(diǎn)美食確實(shí)有點(diǎn)浪費(fèi)時(shí)間，他琢磨片刻，突然想到了邱耀祖。
對(duì)了，系統(tǒng)既然安排了跟退休名廚一塊兒拍攝菜品。
那干脆就拍一下邱耀祖的成名菜吧，正好偷師一波。
想到這里，他拿起電話打給了邱耀祖：
“邱伯，今天您要不忙的話，咱一塊兒拍節(jié)目吧？”
“行啊，我不忙，拍什么菜啊？”
林旭說(shuō)道：
“我想拍您的拿手菜，可以嗎？”
“這個(gè)……”
電話那頭的邱耀祖遲疑了：
“這道菜有點(diǎn)復(fù)雜，你真確定要拍嗎？”
復(fù)雜？
林旭的好奇心一下子被勾了起來(lái)。
越復(fù)雜的菜品不就越高端嘛，跟高端菜相比，復(fù)雜算什么?。?br/>
他當(dāng)即說(shuō)道：
“沒(méi)事邱伯，我不怕復(fù)雜，正好也給網(wǎng)友們展示一下，復(fù)雜淮揚(yáng)菜制作流程……對(duì)了邱伯，在哪拍??？您家還是林記美食的店里？”
邱耀祖想了想說(shuō)道：
“在你店里拍吧，這道菜不適合在家做……”
林旭的好奇心被勾了起來(lái)：
“邱伯，這道菜叫啥名?。俊?br/>
“翠珠魚(yú)花！”
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