♂nbsp;   小雪在一旁認真的解釋道：“我沒有亂跑，是小白丟了我去找它。對了，媽媽，我說過要請大哥哥吃你做的雞片汆湯呢！你快去做吧！”小孩子總想炫耀自己認為最好的東西，小雪也不例外。

    小雪的媽媽笑著說道：“小兄弟，我的名字叫白雅，在鎮(zhèn)上經營一個小攤子，賣點吃的東西。小孩子沒見過世面，總覺得媽媽做的東西是最好吃的，你要是不嫌棄，就來嘗嘗。”

    白雅的年紀也就30多歲，穿著一些十年以前款式的衣服，頭發(fā)隨意的挽成了一團，滿面的飽經風霜之色。走進她們這簡陋的小屋，羅布只看到一張床，禁不住問道：“白姐，你們一家三口睡一張床呀?！?br/>
    白雅沉默了一下才回答道：“小雪命苦，從小就沒了爸爸。我一個人拉扯他長大，讓她連學都上不起。我這不是忙著干活，想多掙點錢，秋天開學的時候能賺夠錢，讓她好去上學。”

    羅布沒想到自己隨口一扯，竟然說道了人家的傷心事上，連忙住口不言了。

    羅布本來見小雪穿的干凈整潔，以為她的生活條件應該不錯，卻沒想到她住在這種地方，和母親靠小吃攤維生。剛才他勒索道哥的時候拿小雪說事，多弄了5萬，現在倒不好意思吞了。只不過貿然拿出5萬塊錢送人，恐怕會把白雅嚇到，所以羅布決定先看看情況。

    小屋外還有一個棚子，里面有一個小推車，那就是白雅謀生的工具，平時她做飯也是用它。白雅把羅布領過來，就開始忙活起來。

    白雅一邊忙活一邊說道：“我只會做一點汆湯，然后把自己做的燒餅切好往里面一泡，一些老人就好這口，實在是不值得一提?！?br/>
    羅布手里還提溜著兩只雞，這時他忙對白雅說道：“白姐，聽小雪說你的雞片汆湯不錯，就用我?guī)淼碾u做這道菜吧，正好小雪也喜歡吃?！?br/>
    羅布帶著兩條小狗，又拿著兩只雞，看上去很古怪。當時正是這個樣子充滿了生活氣息，蔡然白雅覺得羅布沒有惡意。她家里的雞已經賣完了，還沒進貨，而且心思靈巧的她也知道羅布這么做肯定有原因，所以便點頭同意了。

    羅布麻利的把雞處理好，遞給了一旁等待的白雅，便開始站在一旁仔細的觀察起她做菜的過程來。

    白雅見羅布處理雞那專業(yè)的手法，感覺到他是一名廚師。雖然白雅對羅布的行為感到不能理解，但是她并不覺得自己的技術有什么過人之處，索性一邊做一邊講解起來。

    “氽是湯菜的主要做法，大部分原料需要經過加工成片、絲、條和制成丸子。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩?！?br/>
    “汆有兩種做法。氽法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適于羊肉、豬肝、腰片、雞片、里脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。”

    “氽法二：是先將料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡?！?br/>
    白雅一邊說一邊分解羅布處理好的雞。她一動手就驚訝的說道：“這雞的質量可真好呀！想要做好可不容易?！?br/>
    只見她小心翼翼的把雞胸肉剔出來，介紹道：“雞胸肉是在胸部里側的肉，形狀像斗笠。肉質細嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，能滋補養(yǎng)身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪，不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害。這也是制作雞片的主料?！?br/>
    接著她又把雞的其他部位斬成塊，熬起了雞湯來：“汆雞片用的水是雞清湯，這里的老人吃的比較清淡，不愿意吃燴餅，而是喜歡用一碗滾燙的雞湯，連餅帶菜泡一泡吃掉。因為這個原因，我才能把雞胸肉取出來給小雪做雞片汆湯。”

    “那白姐你做雞片汆湯的工藝有什么講究呢？”羅布適時的問道。

    “我現在要做的是夜來香汆雞片，是淮揚菜系的特色名菜。以雞胸脯肉為主料，夜來香為輔料，將其入沸水略焯，與雞片配伍，成菜湯清見底，雞片白，花朵香，清淡爽口。同時，該菜具有營養(yǎng)不良調理、貧血調理之功效，是食療人群的上好選擇?！?br/>
    “制作工藝是：1、雞脯肉片成柳葉片，放入碗內，用精鹽適量、雞蛋清拌勻上漿。2、夜來香花朵去蒂洗凈，下入沸水鍋中略焯，用漏勺撈入盤中。3、炒鍋置于火上，舀入雞清湯500毫升燒沸，放入雞片，隨即用手勺輕輕地攪動，待雞片散開呈乳白色時撈起雞片過水，斷生即撈出，保證質地鮮嫩。4、炒鍋重置火上，舀入雞清湯1000毫升燒沸，加入精鹽適量，倒入湯碗，放上夜來香花瓣即成。”

    熬雞湯比較浪費時間，羅布索性呸小雪玩了一會。很快香味傳了出來，小雪聳了聳鼻子，跑到鍋前，對她媽媽說道：“今天的雞湯可真香啊！”

    白雅贊嘆的回答道：“你大哥哥拿來的雞肉質嫩，味道香，媽媽可得拿出全部精神來，才能把這雞肉的美味給激發(fā)出來，等下i可不要打擾媽媽呦！”

    小雪重重的點了點頭，乖巧的站在了一邊。

    這時白雅又對羅布說道：“熬制雞清湯的時候，也是我對這雞肉熟悉的一個過程。從雞肉拿到手，就要先開始觀察這肉的含水量，這直接關系著烹飪的時間。肉里包含的水分越多，肉就越滑嫩。雖然廚師可以使用機械方法使肌纖維斷裂，肌肉從變得松馳，導致肉的嫩度增加，但是控制好烹調時間才是最重要的。”

    “雞一入鍋，我就要觀察雞肉的成熟情況，是不是和我判斷的一致。雖然這樣會對雞清湯的味道有所損失，但是卻能讓我完全了解肉的本質，為汆雞片做好準備。”

    這時，白雅把雞清湯倒入了炒鍋燒沸，便把切好的雞片放了進去。這雞片被白雅切得薄如蟬翼，一進入鍋中，隨著白雅的輕輕一攪，迅速變得雪白，便如梨花般在鍋里綻放開來。白雅瞪大雙眼緊盯著雞片，見已經變白，迅速用笊籬一撈，把雞片就鍋里撈了出來。她這才長出了一口氣解釋道：“這雞片的品質極高，早一秒撈沒斷生，晚一秒撈嫩度就降低了，現在撈出來剛剛好，等下再浸入熱湯里也不會影響口感?！?