干鮑為啥比鮮鮑好吃？
正常來(lái)說(shuō)，干鮑是用鮮鮑經(jīng)腌制、風(fēng)干、反復(fù)曬制而成，在制作過(guò)程中，大部分的水分被蒸發(fā)。
而在這個(gè)反復(fù)曬制的處理過(guò)程中，肉質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化，產(chǎn)生了美食家們所稱(chēng)呼的“糖心”效果，品嘗起來(lái)更甘更鮮，正如美食家所說(shuō)的“鮮干各有其味，鮮味嫩而香，干味厚而醇”。
不僅如此，去掉了大量水分的干鮑，就算經(jīng)過(guò)多道烹飪工序的處理，盡量恢復(fù)了其原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，但實(shí)際上在口感上，還是會(huì)在口感更有彈性。
糖心效果，以及更佳的口感，還有去澀味，就是伊凡需要解決的問(wèn)題。
充分考慮好后，伊凡開(kāi)始行動(dòng)了。
他又開(kāi)始往外變東西。
先是一只瓦罐，然后是一只宰殺好的文昌老母雞，以及一些新鮮肉排。
這是用來(lái)煲湯的。
在著名的阿一鮑魚(yú)做法里，為了讓干鮑恢復(fù)原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，就是用老母雞加肉排來(lái)煲干鮑，并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十幾個(gè)小時(shí)。
其中，老母雞和肉排的作用，就是為干鮑來(lái)提鮮。
按照伊凡的做法，他采用的是鮮鮑，因此不用熬那么久，但老母雞和肉排所熬的湯汁還是要的，這種高湯，對(duì)于鮮鮑的提鮮也有妙處。
湯煲上以后，伊凡開(kāi)始繼續(xù)處理鮑魚(yú)。
他開(kāi)始給鮑魚(yú)打花刀。
按照正常的鮮鮑做法，是不需要打花刀的，頂多交叉切上幾刀以入味。
可伊凡的做法卻不打花刀不行。
這是因?yàn)?，在接下?lái)的腌制和烹飪過(guò)程中，伊凡需要快速模擬出糖心效果。
類(lèi)似魷魚(yú)花的花刀效果，可以擴(kuò)大腌制面，以快速去除鮑魚(yú)體內(nèi)過(guò)多的水分。
在跟著鐵牛學(xué)了這么多天的刀工后，打花刀對(duì)伊凡來(lái)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有了難度。
一番操作后，鮑魚(yú)僅剩下了底部薄薄的一層皮相連，上面的部分，已經(jīng)散開(kāi)如向日葵，縱橫交錯(cuò)有序，非常漂亮的魷魚(yú)花。
接著，伊凡開(kāi)始調(diào)制腌汁醬。
這一步對(duì)他來(lái)說(shuō)也沒(méi)有難度。
在松鼠魚(yú)的做法里，它的腌制過(guò)程，其實(shí)也附帶有糖心效應(yīng)。
因此，這腌汁醬伊凡基本上可以照搬松鼠魚(yú)腌汁醬的配方，只是因?yàn)轷U魚(yú)原本就含有一定的鹽分，他需要將腌汁醬中的鹽分適當(dāng)降低。
如此一來(lái)，鹽、白葡萄酒、老陳醋、生抽便成為了腌汁醬的主要成分。
這其中，白葡萄酒和老陳醋都具備去澀的作用，而白葡萄酒中的果糖成分，又可以加速鮮鮑的糖心效應(yīng)。
當(dāng)然，有了松鼠魚(yú)的腌制經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)腌制過(guò)程采用的也是巴氏滅菌法。
對(duì)于伊凡的烹制方法來(lái)說(shuō)，這還僅僅是開(kāi)始。
接下來(lái)，他又是一變，變出了一個(gè)簡(jiǎn)易的燒烤架，并且讓小翠找來(lái)了一些木炭，開(kāi)始生木炭火。
接下來(lái)準(zhǔn)備燒烤了。
之所以燒烤，是為了去除鮮鮑多余的水分，以及讓它有更好的口感、質(zhì)感。
這一靈感，既來(lái)自于鮑魚(yú)的常見(jiàn)做法之一：燒烤，也來(lái)自于大名鼎鼎的ZQ烤魚(yú)。
肉類(lèi)食材在燒烤的過(guò)程中，因?yàn)楠?dú)特的加熱方式，不僅會(huì)大量蒸發(fā)水分，還會(huì)讓肉質(zhì)變得外干內(nèi)嫩，外脆內(nèi)滑。
這是伊凡想要的效果。
這跟接下來(lái)的烹飪步驟息息相關(guān)。
鮮鮑的烤制也是門(mén)學(xué)問(wèn)。
等鮮鮑腌制好后，伊凡把鮑魚(yú)殼架上了烤架，并往里加了一點(diǎn)豬油。
之所以用鮮鮑殼，就相當(dāng)于起到了石板燒的作用，甚至于比石板的效果更好。
之所以加豬油，一是豬油耐高溫，而是豬油的鮮甜味，對(duì)于鮮鮑的提鮮相得益彰。
等豬油溫?zé)岷?，伊凡開(kāi)始往鮑殼里加腌制好的鮮鮑。
緊接著，他開(kāi)始挨個(gè)地翻動(dòng)鮮鮑，以便讓它們受熱均勻。
沒(méi)多久，熱騰騰的蒸汽便從一個(gè)個(gè)鮑殼里冒了出來(lái)，鮑肉也逐漸變得焦黃。并且，因?yàn)轷U肉水分的蒸發(fā)，原本還像向日葵盤(pán)的鮑肉也開(kāi)始綻放，變成了一朵朵盛開(kāi)的鮑魚(yú)花。
一股誘人的香氣從鮑殼里飄了出來(lái)，慢慢向四周飄散。
“真香?！?br/>
“真好看?！?br/>
董小宛忍不住咽了一口口水。
毫無(wú)掩飾。
伊凡臉上也浮現(xiàn)出了滿意的笑容。
到目前為止，他所設(shè)計(jì)的鮑魚(yú)新品烹飪方案，暫時(shí)還沒(méi)出現(xiàn)超出他想象的差錯(cuò)。
通過(guò)腌制和烤制的鮑魚(yú)，隨著它們體內(nèi)部分水分的蒸發(fā)，以開(kāi)始變得筋道起來(lái)。
他相信，就算后續(xù)的烹飪工序不再繼續(xù)，這道烤鮑魚(yú)，起碼也是一道中品以上的美味。
他有這個(gè)自信。
當(dāng)然，中品甚至是上品三等都滿足不了他的需求的，因此，后續(xù)的工序也很關(guān)鍵。
他開(kāi)始“察顏觀色”，將烤制好的鮑魚(yú)一個(gè)個(gè)挪開(kāi)燒烤架。
因?yàn)槭窃囼?yàn)，這批烤鮮鮑，烤制的火候、焦黃程度是有所不一的，這是為了驗(yàn)證不同火候不同口感的需要。
伊凡架起了蒸鍋。
這也是很重要的一步。
在干鮑的做法中，為了讓其恢復(fù)原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，瓦罐小火慢燉是很關(guān)鍵的一步，主要就是讓干鮑恢復(fù)原有的水分。
可伊凡用的是鮮鮑，水分流失沒(méi)那么多，而且，相對(duì)于燉煮的方式，蒸會(huì)更少減少鮑魚(yú)原本原道和營(yíng)養(yǎng)的流失，因此他選擇了蒸的方法。
這一靈感，來(lái)源于粵菜中脆皮鳳爪的做法。
在脆皮鳳爪的做法中，雞爪經(jīng)過(guò)煎炸之后，就是用蒸來(lái)補(bǔ)充水分，那樣會(huì)讓鳳爪變得又酥又嫩，口感獨(dú)特。
還有一靈感，就是來(lái)自于ZQ烤魚(yú)。
按照Z(yǔ)Q烤魚(yú)的做法，也是先烤后煮，同樣也能有特別的口感和味道。
等水蒸氣冒出來(lái)后，伊凡把一個(gè)個(gè)已烤制的鮑魚(yú)連殼放進(jìn)了蒸鍋里，開(kāi)始大火猛蒸。
在蒸鮑魚(yú)的同時(shí)，伊凡開(kāi)始最后一步。
熬醬汁。
在阿一鮑魚(yú)的做法里，雞和肉排的湯汁，是在燉煮的過(guò)程中同時(shí)入味，但在伊凡的這一創(chuàng)新做法里，他采用的是澆汁的方法。
這是符合粵菜做法的一種常用方式。
在粵菜里，蒸的美味，竟然缺不了醬汁湯汁澆蓋這一步。
因?yàn)橐练苍静捎玫木褪酋r鮑，因此醬汁澆蓋這一方法是合適并有效的。
這將是點(diǎn)睛之筆。
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