充在論衡遣告篇中，有如下記載“狄牙之調(diào)味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。

    水火相變易，故膳無咸淡之使也此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也?！蔽闹械牡已?，就是當(dāng)時齊桓公的寵臣易牙，他是當(dāng)時最著名的廚師?？梢姶呵飼r期的齊魯廚師不僅已經(jīng)善于以鹽調(diào)節(jié)滋味，而且已經(jīng)善于用水火變易之法，調(diào)節(jié)膳食的咸淡，同時懂得了加咸則愈其酸的道理。

    如歷史學(xué)者錢穆指出“若把代表化的，譬之于西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源于山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學(xué)派極為注重飲食，甚至有“文明始于飲食”之。儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。論語鄉(xiāng)黨篇中孔子系統(tǒng)全面的闡述了飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、火候、刀工、調(diào)味、禮儀等方面的觀點(diǎn)。正如張岱老饕集序所“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細(xì)。精細(xì)二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也”?？鬃拥娘嬍秤^奠定了未來兩千多年化瑰寶。

    禮記一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求，都做了專門的記述。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。禮記已基概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。

    由此可見，中國最早的關(guān)于烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。

    在已經(jīng)出土漢畫像石來看，含有庖廚內(nèi)容的圖像全國大約有近40 幅，山東出土20 多幅，數(shù)量居各省首位，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼臺出土的庖廚畫像石，這是一幅漢代墓葬中的畫像石，上面繪的是一幅很精細(xì)的“庖廚圖”。該圖石高152米，寬06米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹制、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸掛著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹制部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經(jīng)十分豐富，或者是齊魯廚師烹飪?nèi)×弦严喈?dāng)廣泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴(yán)密的分工，各司其職，有條不紊。此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐臥于地，一女子手執(zhí)烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當(dāng)時“執(zhí)行廚房紀(jì)律”的實(shí)況寫照。過去，廚房內(nèi)師傅訓(xùn)斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也明了當(dāng)時的廚房已有了嚴(yán)格的紀(jì)律。最值得一提的還有，是畫面上出現(xiàn)的四十多人中，幾乎全都戴著統(tǒng)一形狀的帽子，可見當(dāng)時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統(tǒng)一的規(guī)定。還有，在山東省博物館中陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高034米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態(tài)自若，可見其刀工之精湛；右邊的高02米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜肴，在用料上，水產(chǎn)品已占據(jù)重要的位置，這也正是今天魯菜用料的特點(diǎn)之一。

    從賈思勰所著的齊民要術(shù)一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調(diào)技術(shù)又得到了長足的發(fā)展。賈思勰是山東益都人，曾擔(dān)任北魏公元36年高陽郡今在山東淄博一帶太守，一生注重對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)、副、畜、水等產(chǎn)品加工技術(shù)的調(diào)查研究和總結(jié)，并著有齊民要術(shù)一書。此書是我國乃至全世界最早、最系統(tǒng)、最完整的一部杰出的農(nóng)業(yè)和區(qū)在內(nèi)的各種農(nóng)副產(chǎn)品加工的經(jīng)驗(yàn)。其中僅食品加工一項(xiàng)，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術(shù)，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等方法，都做了介紹。在調(diào)味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了“炙豚”烤乳豬、“蜜煎燒魚”等名菜的烹制方法。這明，當(dāng)時山東一帶的烹調(diào)技藝已經(jīng)很全面，而這些技術(shù)，今天的魯菜都全面繼承了下來。

    唐宋是我國古代華夏文明發(fā)展的巔峰，魯菜的烹飪技法達(dá)到了極高的水準(zhǔn)。

    唐朝臨淄人段成式在酉陽雜俎中記載了當(dāng)年魯菜的烹調(diào)水平之高“無物不堪食，唯在火候，善均五味?！倍纬墒街栽谝浑s記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身于美食之家有關(guān)。段成式的父親段文昌，為唐朝一代相國，頗尚美食。唐代齊魯烹飪刀工技術(shù)可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。酉陽雜俎記載“進(jìn)士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客技?！背值俄侥捜说膭幼魅绱耸炀気p捷，所切的肉絲輕風(fēng)可以吹起，可見肉絲之細(xì)，刀技之精。關(guān)注 ”xinwu” 微信公眾號，看更多好看的！