取一個洋蔥剝掉外衣，像切西瓜一樣豎起切為四瓣，去掉中間的小片，外面的大片用45度角的“閃電形”下刀順序，切成三角形的洋蔥片待用。

    白蘿卜的改刀比較簡單，遵循條配條的原材料配對基本原則，切成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米后的長條片。

    把生姜切片，豆瓣醬剁碎后，一切準備就緒。

    用活水沖了5分鐘，大量肉中的血絲被沖掉，肉色已經有點發(fā)白的鴨肉撈出，放到漏勺中擠壓掉水份。

    此時的鴨肉土膻味已經大減，一般人用鼻子去聞，幾乎聞不到這種土膻味。

    接著用吸水性強，且吸水后并不會破裂的廚房紙，包裹鴨肉進行擠壓，進一步吸收到鴨肉外部和里面的水份。

    這是為了接下來的熱加工，進一步做細致準備。

    此時比賽已經過去10分鐘左右，選手們基本都完成了前期冷加工，開始根據自己的思路進入前期熱加工。

    有限的食材，無限的創(chuàng)意！

    場上其它7名選手的料理過程，都非常的井然有序，直播間的觀眾們，通過現場直播三人組的攝像頭，也是看得非常過癮。

    全國8強的實力不用說，那就是高手之間的對決，每一個制作的細節(jié)，都能讓愛好烹飪的觀眾們收獲滿滿。

    三名美食評審也沒有閑著，持續(xù)在場上不斷走動，或指點或提醒，讓選手們在收獲頂級廚師該有的各種小學問的同時，也更加專心致志的態(tài)度投入比賽中。

    沉浸到專注中的謝清風，完全沒有去管其他選手，對于前來提問的劉一帆，也只是簡單的回了幾句。

    前期加工的處理，關系整道菜幾乎50%的成敗與否。

    冷加工結束的謝清風，用異常認真專注的狀態(tài)，清洗完炒鍋并熱鍋冷油滑鍋后，開始進入前期熱加工。

    鍋里放入適量底油，鴨肉的五分之一和六分之一就行。

    鍋內底油達中油溫后下姜片熗鍋，放入吸干水份的鴨肉翻炒幾下，接著放入適量食鹽一起翻炒。

    姜片的作用是去味提香，鹽巴可以起到防止粘鍋的作用，還可以入重要的底味。

    鹽乃百味之母！

    只要食材里面有足夠的鹽味，就可以避免出現淡而無味，鴨子去掉水份的生炒，可以在煸炒的過程中，讓鹽味充分的融入到鴨肉之中。

    這是焯水后已經半熟的鴨肉，沒有辦法比的一個優(yōu)勢。

    焯水的鴨肉已經變硬，也就是完成了熱脹冷縮的過程，形成了半封閉的狀態(tài)，鹽味要想進入鴨肉中，就需要長時間的燉煮才能夠達到。

    謝清風之所以避開焯水去味，采用活水去味就是在于這一點。

    在這里有個炒鴨肉入味小訣竅，放入姜片之前，可以先放入幾塊五花肉煸炒，五花肉出來的油脂，可以讓這道菜的品質更上一層樓，吃起來會特別的香。

    炒雞肉也是同理，先放幾塊五花肉煸炒到金黃，可以讓炒出來的雞肉特別的香。

    隨著帶皮帶脂肪的鴨肉，在鍋內不斷的受熱，肉質從生轉變到熟，肉質也會從軟變成硬的狀態(tài)，體積也會縮小一部分。

    在鴨肉緊縮的這個過程中，鹽味也會被吸收進去鎖住。

    當鴨肉被炒到表皮有點發(fā)黃，有淡黃色還帶點泡泡的鴨油往外冒，濃濃的香味開始散發(fā)的時候，撒入適量料酒進行定型定色和再次去味。

    把鴨肉從鍋里撈出來，油脂繼續(xù)留在鍋里面，爐灶轉為小火。

    從食材的干貨香料盒中，拿兩三個八角、掰指甲蓋大的桂皮兩塊、一片香葉放入鍋內煸炒。

    香料炒熱出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣醬一起翻炒。

    等豆瓣醬里面的辣椒皮，轉為發(fā)白的顏色，整體成為半粘稠的醬汁的時候，把鴨肉重新倒進去翻炒，同時加入一小點白糖，起到和味提色的作用。

    煸炒到微微發(fā)黃的鴨肉，炒好的豆瓣醬和香料，兩者混合到一起翻炒。

    這味道……

    一個字，香！

    一句話，聞著就流口水。

    等兩者混合均勻之后，加入蘿卜進去一起翻炒，中間不需要任何的調味，只需要翻炒均勻即可。

    等兩者翻炒均勻，放入剛好蓋住食材的清水，開大火蓋上鍋蓋進行燉煮。

    如果是啤酒鴨的做法，這時候倒進去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超過80%，完全可以代替清水來燉這些炒好的鴨子。

    紅酒雖然同樣含水量很多，但它是有色的酒類。

    在這個把鴨子煮熟透入味的過程中，倒紅酒進去做并不是很合適，做出來會太過于像“紅酒鴨”，就不能夠體現出謝清風的紅酒燉鴨特色。

    豆瓣醬本身就有鹽味，炒鴨肉的時候也已經放入了底鹽，在這個燉煮過程中，鹽味肯定是完全足夠的。

    即便鹽味差了一點，后續(xù)出鍋之前還需要進行調味，再做糾正也來得及。

    如果現在盲目的進行調味，等湯汁被煮縮后很可能會很咸，這樣就不得不加入更多的水或者紅酒來中和。

    而加入的這些太多，就會大大影響湯汁的濃度，也就是入口的那種，強烈刺激舌尖味蕾的“味道飽滿感”。

    粘在鴨肉上的湯汁分量一樣，肯定是越濃郁的吃起來越爽。

    而且稀釋厚的湯汁，也會因為濃稠度不夠，沒辦法有效掛壁，會進一步的減少每一塊鴨肉掛的湯汁。

    也就是沾的湯汁會更少！

    當然，你也可以通過勾芡的方式，也就是用生粉兌水，提升湯汁的濃稠度，可這種方法只適合炒菜和燒菜。

    這是一道湯汁很多的燉菜，通過勾芡方式提升的濃稠度，會顯得黏黏糊糊，完全沒辦法和湯汁濃縮后，所體現出來的那種透亮粘稠相提并論。

    這個大火燉煮的時間不用太久，水燒開后蓋鍋蓋燉10分鐘左右，湯汁就會只剩下約一半左右。

    這時候就可以打開鍋蓋，往鍋內倒入醒好的紅酒，份量還是蓋住食材即可。

    大火燒開加入的紅酒，這次不再需要蓋鍋蓋，轉小火敞開鍋子慢慢的煮，讓紅酒的味道進入鴨肉和白蘿卜中。

    紅酒和紅蘿卜不能一起煮，因為它們一起吃會傷肝。

    白蘿卜并不含β胡蘿卜素，不會跟酒精在肝臟中產生毒素，作為同一道菜一起做完全沒有任何問題。