接著再説張樹亭，見祁占奎走馬上任，當了南燒鍋店堂掌柜后，果真不負所望，只幾天功夫，就把一個南燒鍋店堂治理的井井有條，張樹亭見了，心里高興，一時間，也把整個心思都放在了燒鍋甑口、磨房和曲房上了。

    話説立冬這天，張樹亭一早就來到位于燒鍋中院的甑口上。説到南燒鍋甑口，又不得不先説説南燒鍋的結構，不然，接下來，我會越説越亂，你也會越聽越糊涂。

    南燒鍋緊挨南城根，若站到南城墻上看燒鍋，南燒鍋是房連房，房挨房，房套房。一旦走進，又發(fā)現(xiàn)，南燒鍋到處是房不假，不過，也明顯分出了前中后三個院落。前、后兩院又皆是大院落。前院即臨街店堂的后身，不但院子大，四周圍房子高，院里地上還鋪有很厚的方磚。不但鋪有方磚，院里南北兩側栽有十幾顆柿子樹，院子西北角，還有一口深水井。

    張樹亭十一歲那年春上，在前院空地放風箏，不xiǎo心一腳踏空，掉進西北角深水井中。如果不是被當時還在前院當伙計的祁占奎及時發(fā)現(xiàn)，且跳下水井救起，恐怕張樹亭也活不到今天。在這個院落里，西、南兩排皆為儲酒倉房，東面為店堂，北面一排，又為店堂掌柜，伙計和帳房先生的住處。

    沿南面那排從前院一直延伸到后院的高房往西，是一條同時能過兩輛馬車的通道。這條寬敞通道，也是把前中后三院連在一起的通道。沿著這條通道一直往西，便能從前院走到后院，或者從后院來到前院。南燒鍋后院。

    這個后院，也同樣是由房子圍成。東西兩排，又是儲存糧食的倉房，南面一排，也即與前、中、后院連在一起的房子，則是燒酒、曲房、磨房伙計睡覺的地方。北面還有一排，東西南三面皆是高房，北面這排則要矮一些，是燒鍋養(yǎng)牲口的地方。整個后院，看上去甚至比前院還要大一些。若大一個院子，除了堆放著xiǎo山一樣，用來墊牲口圈的細土，還停放著七八輛馬車，有時還能見到一兩頭騾馬駒，在院子里亂跑。

    説來，只有這個中院，與前后院皆不同；或者説，説是一個中院，其實也沒有院子，只有那條與前后院相連，能同時并排過兩輛馬車的通道。通道南側，也就是那排與前后院連成一體的高房子，是燒鍋的廚房，北面則是一所更大的房子。説是房子，其實也不是房子，是一個很大的棚，説棚也不完全是棚，東、西、北三面皆有墻有窗，只有南面，緊挨通道一側，又完全敞開著。説它大，更是比五畝地大的地方還要大。棚dǐng皆掛著瓦，棚下又用一排排木柱支撐著。

    再看棚下地上，除了一個緊挨一個長方形池子，即所謂發(fā)酵酒用的窖池外，棚的中間位置，東、西還各有一個粗如糧囤的甑筒。説是甑筒，老輩人又不稱它為甑筒，皆稱甑口。所謂甑口，也是燒鍋上的一種稱謂，是泛指燒酒這個地方的意思。正如燒鍋，也不是只指蒸酒的器具，也是燒鍋上的一種稱謂，泛指整個燒酒作坊一樣。

    這天，張樹亭早早來到甑口上，就見此時，東、西兩個甑口上又都各圍了十幾個燒酒漢子，已經(jīng)開始在那里忙碌了。細數(shù)一數(shù)，一二三四……每個甑口上又都各圍了十三個燒酒漢，拉料的，拌料的，起池的，裝甑的，拉風箱燒火的，在甑dǐng的天鍋里不斷加涼水的，用酒婁接酒的——這些術語你或許聽不懂，但那種忙成一團的情景，你是絕對能夠想像得出的。

    再看這兩個甑口上了，每個甑口上又各有一個大師傅，也就是現(xiàn)在所謂班長，不斷地察看每個伙計手上活計的進展情況，同時，嘴里還不時喊著各種口令：

    “開盤！”

    “起甑！”

    “扣盤！”

    “天鍋加水！”

    “追火！”

    ……

    説起老輩人這些燒酒術語，你或許又不懂，但大師傅的每一個口令，卻都關系到每一甑酒燒出的好壞和多少。這些口令，與其他燒鍋甑口上大師傅喊出的口令也大同xiǎo異，但喊出的“火候”不同，燒出酒的酒質也同樣不同；或者説，一個大師傅什么時候喊出這些口令，完全取決于這些燒酒大師傅的燒酒本領。

    而作為東家，張樹亭所能做的，就是要看各種料的入池發(fā)酵，或入甑蒸餾的配比。其他燒鍋的東家，或許也要察看這些配比，但掌握的配比量不同，酒的質量也同樣不同。

    閑話少敘，再説張樹亭，先來到西邊這個甑口上。負責這個甑口的大師傅姓崔，名大海，五十來歲年紀，長一張瓦刀臉，不愛説話，也不愛笑，但向伙計們喊起口令來，卻聲如洪鐘，震耳欲聾；另一個甑口的大師傅則姓霍，名洛毛，也是五十來歲年紀，長一張圓臉，倒愛説笑，但向伙計們喊起口令來，倒沒有崔大海聲音洪亮。

    這時就見崔大海見到張樹亭，也不搭話，該干什么仍干什么。張樹亭也不管他，待來到近前，便徑直走到正在流酒的“流子”前。我們説，所謂“流子”，是一根經(jīng)過甑筒dǐng部的天鍋，把甑筒中熱氣騰騰的酒引出的管子。説它是“流子”，也是燒鍋上的一種術語。

    就見張樹亭來到“流子”前，蹲下身，從守在這里的伙計手中，接過制作如同xiǎo男孩雞兒一樣的盛酒xiǎo容器，從“流子”上，接了一“雞兒”熱騰騰的酒，先是抿了一xiǎo口，又抿了一xiǎo口，接著又喝了一大口。喝罷，將“雞兒”重新送回伙計手中，也是什么也沒説，接著，站起身，又朝正在挖窖池的兩個伙計走去。

    這時，一個一人多深的窖池已經(jīng)挖下三分之二。張樹亭本是穿了夾褲夾襖來的，這時就見他脫下夾襖，放到一旁，只留里面的一件白洋布xiǎo褂，讓池中一名伙計爬上來，自己跳下。

    待跳下，又先仔細察看了一遍池壁，池壁上，那層早已變成暗藍色的酵泥完整無缺，接著，又低頭，伸手抓起一把發(fā)酵好的酒醅，放在鼻下聞聞，聞罷，又放在嘴里嚼一嚼，然后，又抓起剛才伙計留下的那把木锨，與留在池中的另一個伙計一起，起起池來。直到將窖池里剩余的酒醅全部起出，又看到整個空下的窖池完全如初，這才跳上池來。

    這一通干下來了，就見張樹亭早已大汗如雨，但也不管，這時才見他徑直朝大師傅崔大海走去。

    張樹亭：

    “崔大師傅，今天立冬，按節(jié)氣，也該多投糧了。”

    説罷，低頭又似乎想了想，道：

    “往年立冬過后，都是加八斗，從明天起，每個窖池就多加高梁十斗，玉米一斗吧！”

    説罷，又是低頭想了想，道：

    “xiǎo米，每個窖池就多加半斗吧！”

    崔大海沒有答話，先伸手抓了一把腳下的酒醅，像張樹亭那樣聞了聞，接著又張嘴嘗了嘗，半天才道：

    “今年天涼的早，要説加糧，也早該加了，只是xiǎo米加得少了些吧？”

    説罷又説“

    “老東家活著的時候，每到加糧節(jié)氣，xiǎo米可都是加一斗呀！”

    張樹亭：

    “每個窖池加一斗xiǎo米的老規(guī)矩，我也清楚，可是今天秋上大澇，我怕明年春上xiǎo米接不上趟呀！”

    崔大海就不再説什么。又低頭干活。張樹亭又朝東面霍洛毛的甑口走去?？伤€沒有走到霍洛毛的甑口前，就聽南面的敞口位置有人喊他。

    再聽，喊他的人也不是別人，正是店堂掌柜祁占奎。就聽祁占奎喊：

    “東家，王知事來咱燒鍋了！”