在中國和日本，蓮藕是另一種廣泛食用的食材，并構(gòu)成了其特殊的飲食文化。圖6-10下半部分所示的便是蓮藕，圖6-11所示的則是水中盛開著的蓮花。蓮花一直都生長在池塘中，因而人們并不會(huì)將池塘中的水排干以種植水稻或其他作物。蓮藕經(jīng)常也會(huì)被運(yùn)往世界各地。

    中國和日本的集市上經(jīng)常能看見豆芽、各種豆子以及洋蔥等有芽蔬菜作為食物在出售，晚冬以及早春時(shí)節(jié)則相對要少。這些食物有著不同的味道，都能促進(jìn)消化，并且毫無疑問都富含營養(yǎng)。

    姜是另一種被廣泛種植的作物，集市(色色小說上經(jīng)常擺放著姜。中國的大街上最常叫賣的是荸薺，這是一種形狀類似洋蔥，但是個(gè)頭較小的球莖狀作物。男人們會(huì)剝?nèi)ニ鼈兊膱?jiān)殼，再用毛衣針長度的細(xì)木棒劈開它們的外殼，之后再挑著它們沿街叫賣。集市上還有菱角賣，菱角生長在運(yùn)河之中，形狀如尖角一般，也因此有“水牛角”之稱。還有另一種名叫茭白的植物，它生長在江蘇省潮濕的土地上。這種植物有許多肉質(zhì)多汁的葉子，剝?nèi)ネ饷娴妮^為粗糙的表皮，里面的部分可以食用，外形就類似去了外苞葉的綠色玉米，能吃的部分十分清脆，煮好之后就是一道美味可口的菜。它的賣價(jià)是每斤3~4元（墨西哥幣），或者是97美分至1.29美元100斤，因此，種植這種植物的回報(bào)率達(dá)到每畝13~20美元。

    在市場上出售的肉類產(chǎn)品雖然很少，但這并不能表明他們飲食中葷菜與素菜的比例。然而，可以肯定的是，相對于西方國家來說，他們是更嚴(yán)格的素食主義者，他們的飲食結(jié)構(gòu)更好地繼承和保持了中國、朝鮮及日本的農(nóng)業(yè)?；羝战鹚乖谒摹锻寥赖姆柿εc持續(xù)性農(nóng)業(yè)》一書的234頁中提出：“1000蒲式耳（bushels，谷物的容積單位，相當(dāng)于35.42升）谷物可供養(yǎng)的人數(shù)至少是用等量谷物飼養(yǎng)動(dòng)物所帶來的肉類或牛奶可供養(yǎng)人數(shù)的五倍?！蓖瑫r(shí)，他還注意到洛桑飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，在牛肉作食材時(shí)，每100磅中就有57.3磅牛肉在烹調(diào)的過程中被浪費(fèi)掉，36.5磅被人排泄掉，只有6.2磅被人體吸收；同樣的，羊肉作食材時(shí)的數(shù)據(jù)分別是，60.1磅，31.9磅，8磅；鵝肉作食材時(shí)的數(shù)據(jù)分別是，65.7磅，16.7磅，17.6磅。動(dòng)物身上只有不到三分之二的部分能被人利用，因此我們從每100磅牛，羊和鵝等食材形成的干物質(zhì)中吸收的營養(yǎng)分別為4磅，5磅和11磅。

    圖6-11荷塘里種著蓮花，它們的根就是蓮藕

    從這些嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)所得到的科學(xué)結(jié)論中我們可以看出，這些古人很早以前就已經(jīng)不以牛奶和牛肉作為主要食材，羊肉也很少用，僅僅是收獲羊毛和羊皮。只有鵝還是他們的主要食材之一。

    人們食用蔬菜所得到的好處是顯而易見的。蔬菜容易被消化，比肉類更容易排泄，蔬菜中含有豐富的氮，可以避免進(jìn)食較少肉類帶來的蛋白質(zhì)攝入不足問題。種植蔬菜時(shí)，蔬菜自身的殘留枝葉可以使土壤更肥沃，而動(dòng)物每100磅就會(huì)有60磅的廢棄物。用蔬菜作食物創(chuàng)造了大量的價(jià)值，因?yàn)槭卟说某墒炱诙?，這就能余出時(shí)間種植谷物。而且，蔬菜的生長期是晚秋到初春，天氣寒冷，光照不足，而谷物一般不易成熟。