同樣的蘸醬是酸橘醋，糅合了果肉和昆布以及柴魚(yú)的咸酸,不同的是,他沒(méi)有使用漬酸梅,也沒(méi)用再用辣味增。幸平創(chuàng)真的處理,是用了絲南瓜做搭配,甘甜可口，綿軟中帶著點(diǎn)俏皮的硬脆。
“這個(gè)味道……是紫蘇花穗吧？”堂島銀咀嚼著魚(yú)肉,“開(kāi)始看色澤還覺(jué)得有點(diǎn)像薔薇或者玫瑰一類的東西，但是入口的話，那種草本的香氣就蔓延開(kāi)來(lái)有點(diǎn)像薄荷，但是沒(méi)有那么沖……淡淡的清涼蔓延在喉口，花的味道，要比葉的味道,要來(lái)得更清淡柔和一些……”
堂島銀先吃的是[燒霜]。魚(yú)肉很清淡,全靠蘸料來(lái)提味。他先是夾一片沒(méi)有蘸取任何醬料的魚(yú)肉入口，仔細(xì)品嘗最初始的鮮度，再裹紫蘇花穗和絲南瓜。已經(jīng)全熟的肉泛著生魚(yú)不會(huì)有的皎白，魚(yú)生幾乎全吃它本身的韌性和嚼勁,而這里，更多的是絲滑。
筋度仍有,肉質(zhì)緊實(shí),但是減少了,魚(yú)肉已經(jīng)過(guò)火,就再同從前兩樣。橘醋酸甜開(kāi)胃,一旁還有溫和的醬油。
“嗯……還是……有點(diǎn)腥啊……”堂島銀舔舔嘴唇。
舌尖觸碰到溫潤(rùn)，細(xì)膩的肉在嘴中化開(kāi)。但是仔細(xì)品嘗的話，仍會(huì)有一絲讓人蹙眉的不和諧，干擾構(gòu)筑起來(lái)的美味。
所謂[燒霜]，是指魚(yú)肉過(guò)火以后，再放冷水降溫的料理方式。通常用來(lái)處理腥味很重的魚(yú)皮，或者使用[燒霜]來(lái)給皮下凝聚鮮味，適用帶皮且硬的魚(yú)生。
碟子里魚(yú)肉旁的南瓜很甜，創(chuàng)真這方面處理得很好，他沒(méi)有用腌或者漬，就這么拿新鮮的南瓜去蒸，但也并非蒸得全熟或者稀爛，而是蒸了七分。
取來(lái)切絲的南瓜兼具生南瓜的脆爽和蒸過(guò)以后的甜，熱氣將南瓜薰熟，里面的甜味自然而然地散發(fā)開(kāi)來(lái)，點(diǎn)在舌尖，像是帶著果味的清糖。
嗯……上面還淋了桂花蜜。
魚(yú)肉很嫩，像是含了一塊豆腐，創(chuàng)真時(shí)機(jī)把握得剛好。入口即溶，清涼緊實(shí)的魚(yú)肉搭配上酸咸的蘸料應(yīng)該是非?？煽谙嘛埖囊荒?，但遺憾的是，魚(yú)肉內(nèi)部的不協(xié)調(diào)，就像是在海底暢游時(shí)，突然跳出來(lái)一只毒素輕微的水母，在人心無(wú)旁騖地享受著大海的廣闊的時(shí)候，突然跳出來(lái)給人刺刺的一擊。
“一切都完美無(wú)缺……就是魚(yú)保鮮得不夠好。”堂島銀坦然地回道。
他知道創(chuàng)真的意思，紅發(fā)少年剛才沖他粲然一笑，直言用他的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)——這就是要他盡量嚴(yán)格地來(lái)了。因?yàn)閷?duì)海物的敏感，銀這方面會(huì)比普通學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)高得多。既然對(duì)方都這樣要求了，他自然也不會(huì)吝嗇口舌。
“你已經(jīng)把魚(yú)皮去掉——是因?yàn)樾任短亓税?？拿橘醋和醬油也遮不掉……”銀嘆氣。
“本身[燒霜]是要保留魚(yú)皮和魚(yú)肉一起的，魚(yú)皮氽熟后經(jīng)過(guò)冷水的收縮，變得更緊致彈滑……去掉的話，就少了一個(gè)趣味……但即便是這樣，你的肉還是……”
他止住了話題。
“讓我嘗嘗你的[湯引]——”
話雖這么說(shuō)，但他其實(shí)沒(méi)多少信心。講道理[湯引]比[燒霜]對(duì)食材的要求還要苛刻，小伙伴真的能做好么？
他的筷子移向另一個(gè)碟子，裹了白色粉末，顯得有些毛絨可愛(ài)的魚(yú)肉叫筷子夾起，黑色的筷子陷進(jìn)白絨里，好看得緊。
“唔……”
所謂[湯引]，是指支起一個(gè)湯鍋，倒入水生火加熱，水咕嚕咕嚕地冒著氣泡，等到水開(kāi)，就將片好的魚(yú)肉過(guò)水，再放冰水冷卻的做法——
乍一聽(tīng)是不是和[燒霜]很像？
不同的是，[燒霜]是冷水冷卻，而[湯引]用的是冰水。別小看這點(diǎn)差距，冰水要更加有利于軟化魚(yú)肉魚(yú)皮去腥。并且最后的蘸料也不同。
[燒霜]雖然也竭力保持了本味，但蘸料多花樣，而[湯引]叫[燒霜]更追求自然的本味，竟除了撒鹽，在不做其他處理。
是真真吃大瀧六線魚(yú)本身的味道。
“可惜這么做更腥了……”堂島銀不由得皺眉，先前的[燒霜]好歹還要紫蘇花穗，絲南瓜，橘醋，醬油，能夠壓一下味道，可[湯引]就只撒了鹽??！
沒(méi)有遮掩，完全外露，由血液滲透進(jìn)肉里的海味腥氣久久不散，完全破壞了料理的和諧。
只撒淡雪鹽來(lái)點(diǎn)綴魚(yú)肉的沁涼，原本是放大魚(yú)肉鮮美的優(yōu)勢(shì)，在食材不占上風(fēng)的情況下，完完全全變成了拖累品質(zhì)的劣勢(shì)。
“欸？果然更糟糕么？”雖然早有心理準(zhǔn)備，但是聽(tīng)銀真正說(shuō)出口的時(shí)候，心里還是止不住地有些失落。
原本他的[湯引]做法還沒(méi)有用冰水冷卻的步驟呢，算是一點(diǎn)他從別處學(xué)來(lái)的小技巧，不用冰水冷卻的話，口感會(huì)更彈牙一些。但是食材沒(méi)有那么新鮮，他完全不敢這樣做。
本來(lái)就腥了，再不冷卻去腥，那真是完蛋！
如果拿黑胡椒或者姜片，醋，蒜瓣來(lái)去腥的話，這也不是細(xì)膩清涼的湯引了。雖然能很好地去腥，但香料的氣味過(guò)重，完全會(huì)把本味給全部搶掉——
就好像素白如雪忽然染上斑駁的光影，還愈來(lái)愈濃墨重彩。
已經(jīng)偏離了想要的白紙。
完全——就是本末倒置啊！
“雖然你有拿檸檬切片，但是不夠哦。”堂島銀有些頭疼按住額頭，“還是不要用這些對(duì)魚(yú)比較苛刻的做法料理……你這魚(yú)實(shí)在是……”
在銀之后也有學(xué)生依法炮制，做生魚(yú)片上去，但是通過(guò)者寥寥。
這本身就是對(duì)品質(zhì)要求很高的一種做法，像這種拋棄其他，只追求自然本味派系的料理，本身就超級(jí)吃食材——
三分手藝，七分材料。
銀的料理之所以得到老師的贊賞，除了手藝精湛，最重要的——也是他的大瀧六線魚(yú)也保存得相當(dāng)完好。
作為一個(gè)之前有過(guò)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)幫過(guò)叔叔活殺過(guò)不少魚(yú)類的男生，他的手法幾乎可以媲美熟練工種，一點(diǎn)都沒(méi)有浪費(fèi)和瑕疵。m.ζíＮgＹúΤxＴ.иεΤ
“況且，我的魚(yú)……嗯，早上的時(shí)候是我自己挑的啊……”就這一點(diǎn)也占據(jù)了極大的優(yōu)勢(shì)。
早上分發(fā)大瀧六線魚(yú)，大家排隊(duì)領(lǐng)取，基本上人都是工人挑選分發(fā)的，雖然做到了盡力公平，但一人四條，哪有絕對(duì)的公平呢？
品質(zhì)肯定有差異的，不過(guò)一般不精通此道的人看不出來(lái)罷了。但唯有銀和一些對(duì)自己眼力極有自信的學(xué)生，是自己開(kāi)口跟神阪雄武先生點(diǎn)的魚(yú)。
魚(yú)挑得好，活殺得好，刺身片的好，三環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，才造就了堂島銀洗魚(yú)的品質(zhì)。
而創(chuàng)真就不用說(shuō)了，魚(yú)當(dāng)然是分發(fā)的，活殺之前又沒(méi)有玩過(guò)，第一次還捅差了，這種情況也難免……
雖然魚(yú)體兩側(cè)的腥線他也取出來(lái)了，但活殺的時(shí)候沒(méi)有做好——黏液沒(méi)有搞掉，而魚(yú)表面的黏液和內(nèi)里的黏液腺，正蘊(yùn)含了帶著腥味的三甲胺。在常溫下，三甲胺容易從黏液里揮發(fā)出來(lái)，在空氣中匯聚成令人皺眉的，海物的腥氣。
“魚(yú)的腥味主要來(lái)源是魚(yú)體內(nèi)的三甲胺，這種東西和魚(yú)體內(nèi)呈現(xiàn)鮮味的氧化三甲胺不同，它不僅不具備保持魚(yú)類鮮度的活性，反而使魚(yú)**衰變，產(chǎn)生腥味。活魚(yú)中含有很多的氧化三甲胺，而當(dāng)魚(yú)死去，這些保持魚(yú)類鮮度的化合物就紛紛叛變，變成不招人喜歡的三甲胺?！?br/>
“魚(yú)的體內(nèi)脂肪中含又整酸，那種魚(yú)油具備獨(dú)特的腥氣。而皮下的脂肪在被氧化酸敗時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生難聞的味道……”堂島銀叨叨絮絮地講著。
“總的來(lái)說(shuō)，就是我早上活殺的時(shí)候沒(méi)有處理好吧？活性沒(méi)有保持，于是變得發(fā)腥……”幸平創(chuàng)真摩挲著手指，嘆氣，“果然還是不行啊……”金色的眼睛變得有些黯淡下來(lái)，盛滿了失落。
“額，其實(shí)也沒(méi)有那么糟糕啦……”堂島銀撓頭，他看著好友的樣子欲言又止，“好吧，是有點(diǎn)糟糕?！?br/>
明明食材不新鮮的話，就不要用這么清淡的做法嘛！唉，轉(zhuǎn)化一下就好了，這種放大了缺陷的吃法，真的很難讓人說(shuō)出違心的話?。?br/>
銀讓創(chuàng)真跟他到自己的操作臺(tái)，大瀧六線魚(yú)他還有剩下的，切了自己的片給創(chuàng)真。
“唔……”入口就不一樣，特地挑選的魚(yú)正是肥碩豐滿的時(shí)候，緊實(shí)飽滿又新鮮，即便經(jīng)過(guò)那么長(zhǎng)時(shí)間的置放，因?yàn)榛顨⑻幚淼玫轿唬步z毫沒(méi)有**的痕跡！反而因?yàn)槌墒於榷吁r美！
“好吧這點(diǎn)是我輸了……”幸平創(chuàng)真將魚(yú)肉咽下去。
“難道要放棄清淡的做法么？”
“啊……你要是實(shí)在想的話，我這里還有兩條……”堂島銀朝案臺(tái)上努努嘴。
“不行啊……這樣不就沾了銀你的光了嗎？”
你看這回考核發(fā)的是他們?cè)缟匣顨⒌拇鬄{六線魚(yú)，那么很明顯兩次考核時(shí)連在一起的，用銀的魚(yú)，那不是作弊么？
自己殺的魚(yú)，沒(méi)有保存好也要哭著做下去??！
“哎……隨你啦，加油。”銀拍拍他的肩膀。
創(chuàng)真最后的決定是山椒燒。
其實(shí)在做這個(gè)決定的時(shí)候，他還是掙扎過(guò)一下的。
少年嘗試著用自己的大瀧六線魚(yú)做椀物，肥美的大瀧六線魚(yú)經(jīng)過(guò)骨切和葛打，再放入由昆布和木魚(yú)花熬出的高湯中。幸平創(chuàng)真在自己的椀物里加入了花生豆腐，梅肉與柚子，芡粉叫魚(yú)肉鎖住水分，口感細(xì)滑，而這個(gè)季節(jié)的秋葵正是鮮嫩的時(shí)節(jié)，拿秋葵搗碎，形成翠色的汁液，融入湯里……
搭配上山椒葉，碧翠怡人，好像撲面而來(lái)的初夏氣息！
但是椀物的話……因?yàn)樽隽斯乔械木壒?，本身是剔除?xì)末，讓魚(yú)肉層次更加豐富的步驟，結(jié)果反而導(dǎo)致腥味擴(kuò)撒，反而失敗了。
“哎……果然還是沒(méi)有辦法啊！椀物也失敗了……最終只能采用比較重口的方式么？”幸平創(chuàng)真在火上煎烤，辛辣的香氣從臺(tái)上四溢開(kāi)來(lái)，晶瑩橙粉的肉在火焰的灼燒下，逐漸綻放出靡靡的花朵！
是真的花朵！
同樣經(jīng)過(guò)骨切的處理——大瀧六線魚(yú)的魚(yú)肉已經(jīng)剁出紋理，在熱力的作用下脹大，散開(kāi)猶如綻放的嬌花。
所謂骨切，就是像切海鰻那樣，將大隴桂賢宇的魚(yú)肉切出不間斷的細(xì)密紋理，廚師用巧手靠骨切剔除魚(yú)肉里的細(xì)刺，讓食客入口品嘗的時(shí)候，一口下去，全是綿密細(xì)膩的魚(yú)肉！
油脂從魚(yú)肉上滴落，接觸鐵面發(fā)出呲啦呲啦的輕微細(xì)響。山椒燒燒出來(lái)的色澤相當(dāng)巧妙，越接近中心的地方就越顯出偏白的橙色，越是外圍就越深亮。
特別是最外邊的那一毫米，經(jīng)過(guò)熱力的燒灼，好像叫火焰停留在了那一小方魚(yú)肉之上，燙上了一層金紅的亮邊。香氣不斷勾引著鼻翼，油脂反著誘人的光。