嶗山菇燉雞，是清島代表菜之一，其選用本地一年內(nèi)的小公雞，用高湯燉制而成。

    由于嶗山地區(qū)這些特殊的氣候、水質(zhì)條件，使嶗山松菇具備了入口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，算得上是菌類上品，僅有少數(shù)菌種能與之媲美。

    雞和嶗山菇合燉，鮮美是自不必說(shuō)的，仔雞入口鮮嫩，嶗山菇爽滑，湯濃味鮮。

    這也是錢四段的聰明之處——利用地域食材的獨(dú)特口感，為自己的成菜增分。

    嶗山菇燉雞所用的是小公雞，廚協(xié)事先已經(jīng)殺完放血了，但內(nèi)臟之類的器官均未處理，錢四段選好食材后，飛快的沿雞腹劃開(kāi)一刀，嫻熟的取出內(nèi)臟洗凈雞身，快速的將雞肉剁成小塊，入水焯好。

    觀眾席上，李宇看著錢四段的這幾個(gè)步驟，不禁微微點(diǎn)頭，無(wú)論是剖腹的那一刀，還是接下來(lái)的清理內(nèi)臟與切塊，錢四段做的都相當(dāng)完美。

    入刀的力度與角度，內(nèi)臟處理的先后順序，這都需要大量實(shí)踐才能掌握的，上輩子五星酒店的普通廚師，差不多也就這水平了。

    要知道，現(xiàn)在肉類解禁方才一年呢，可見(jiàn)錢四段平日里定然下過(guò)不少功夫。

    接著李宇又看向了楊四段，他的座位在觀眾席第三排，不需要看直播畫(huà)面也能夠看清賽場(chǎng)情況。

    此時(shí)楊四段已將蹄膀過(guò)水撈出，正準(zhǔn)備下最重要的一刀。

    在昨天的‘特訓(xùn)’中，光這一刀，楊四段便重復(fù)了不下百次。

    這刀需要沿著蹄膀骨縫順切，至上直劃到底部，不能有一絲一毫的失誤，一旦沒(méi)有切好，將會(huì)極大影響到蹄膀的受料面積，到時(shí)候烹制出的成品將會(huì)咸淡不均，極大影響到成菜的口感。

    第一排的評(píng)審都是資深老餮，一旦出現(xiàn)這種失誤，幾乎可以說(shuō)是五段無(wú)望了。

    但話說(shuō)回來(lái)，如果這一刀切好了，接下來(lái)?xiàng)钏亩沃恍枰ū砜磿r(shí)間就行了，畢竟另一個(gè)主要步驟——醬汁的調(diào)配，各種材料的摻混比例，早就被楊四段熟記在心了。

    李宇重生前，樹(shù)城的老廚師稱這一刀為“天地線”，頂尖的蹄膀制作大師，刀尖能完美契合骨縫，使蹄膀內(nèi)部受料面積達(dá)到極致。

    只要楊四段這刀不出現(xiàn)失誤，這道菜至少能達(dá)到四十五分，也就是五段的合格線，至于能否壓過(guò)其他廚師的分?jǐn)?shù)，這就要看楊四段的機(jī)緣了。

    在昨日的‘特訓(xùn)’中，楊四段的合格率大約在百分之八十五左右，不算太高也不算太低，考慮到今天賽場(chǎng)的壓力，成功率怕是又要降低幾分。

    灶臺(tái)旁，楊四段的面色雖很平靜，但他的心緒卻已然激蕩萬(wàn)分。

    他出生在一個(gè)平凡家庭，三十三年前出師入行，十二年前晉級(jí)成了四段大廚，但當(dāng)時(shí)肉類禁食，廚師的工資并不是很高，加之由于幾次投資失敗，肉類解禁之前他甚至處于負(fù)債狀態(tài)。

    直到一年之前，肉類全面解禁，美食復(fù)興時(shí)代來(lái)臨，廚師的身價(jià)和工資才不斷上漲，這一年間，他雖還清了債務(wù)甚至還小有積蓄，但遠(yuǎn)談不上家底豐厚。

    趙靖在收購(gòu)到蹄膀菜譜后，開(kāi)出了一個(gè)令他心動(dòng)無(wú)比的價(jià)碼，這才使他有勇氣來(lái)到五段的考核賽場(chǎng)。

    深吸了一口氣，楊四段閉上眼，罷了，賭吧！能成則成！

    就在他準(zhǔn)備下刀的一瞬間，李宇的臉龐突然出現(xiàn)在他腦海。

    這幾日間，他和李宇交談了不下千句，有對(duì)刀工的理解，有對(duì)火候惡掌控，但這時(shí)他記起的，卻是一句李宇不經(jīng)意間說(shuō)過(guò)的話：“信心這東西嘛...說(shuō)白了就是用來(lái)打氣的，信仰則是拿來(lái)堅(jiān)守的，你可以沒(méi)有信心，但是不能把信仰拿來(lái)當(dāng)砝碼吧？那這信仰還不如不要?！?br/>
    這句話如同一道冷水，讓楊四段突然打了個(gè)冷顫，很快他便發(fā)現(xiàn)，原本腦海中雜七雜八的念頭，在這一句話下盡數(shù)消散。

    對(duì)啊！烹飪是我的信仰，廚刀是我的家人，我為什么要拿我的信仰、我的家人去賭博？

    想通了這一切后，楊四段雙眸通透無(wú)比，原本輕顫的雙手也平靜了下來(lái)，他看了眼手中的廚刀，仿佛在回應(yīng)他一般，刀身閃過(guò)了一道冷冽的光芒。

    他呢喃了一句：“兄弟，看你的了！”

    說(shuō)罷，他左手翻過(guò)蹄膀，右手順縫下切，片刻后，只見(jiàn)一道刀口穩(wěn)穩(wěn)的沿合著骨縫，自上而下貫通蹄膀。

    見(jiàn)到這一刀，觀眾席上，李宇看向趙靖：“趙大哥，恭喜了?！?br/>
    趙靖楞了幾秒，旋即臉色大喜，道：“你是說(shuō)老楊他....？”

    “沒(méi)錯(cuò)，以后要叫他楊五段咯，”李宇輕靠在觀眾席，一臉輕松。

    以他的眼里自然能看出，楊四段的這一刀，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了四段的極限，這并非是突破，而是一次頓悟。

    頓悟的持續(xù)時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，但足夠堅(jiān)持到完賽了。

    這是一種很玄奧的狀態(tài)，有點(diǎn)類似于所謂的‘buff加持’，在這種狀態(tài)下，楊四段烹制的，又是原本品級(jí)就不低的破店蹄膀，蹄膀成菜后的品級(jí)，可能沖到六品上乃至更高！

    不考慮廚師資質(zhì)、不考慮比賽規(guī)則、不考慮其他所有先決條件，單說(shuō)菜品等級(jí)，這道成菜甚至可以幫助廚師沖擊六段！

    要知道，在此之前，廚師界最高等級(jí)的成菜，不過(guò)是一道七品中的素菜而已，那道菜還是歐洲數(shù)位大師通力合作，歷時(shí)數(shù)日才制作完成的歐式雜燴。

    真正的單人烹制記錄，是幾位六段大廚共同保持的七品下！

    這樣的一道超品蹄膀，如果連五段晉考都無(wú)法通過(guò)，那李宇找塊豆腐撞死算了。