燒麥又稱燒賣、稍美、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日稱作焼売，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴。在中國土生土長(zhǎng)，歷史相當(dāng)悠久。明末清初起源于元大都，后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣；南北方的燒麥在制作材料做法等方面有很大差異。

    燒麥?zhǔn)欠浅Ｒ讼矏鄣奶厣?，?jù)起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載在十四世紀(jì)高麗出版的漢語教科書樸事通上，就有元大都出售“素酸餡稍麥”的記載。

    該書關(guān)于“稍麥”注是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣?！比绻堰@里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。

    到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。如儒林外史第十回“席上上了兩盤點(diǎn)心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒?！苯鹌棵吩~話中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的法。李斗楊州畫舫錄、顧祿桐橋倚棹錄等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。

    清平山堂話快嘴李翠蓮記“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)。”傅崇矩成都通覽成都之食品類及菜譜中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥”清代無名氏編撰的菜譜調(diào)鼎集里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣“則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

    時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長(zhǎng)沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。不過正宗的稍麥餡還是羊肉大蔥的，現(xiàn)在呼市人的早點(diǎn)習(xí)慣都是以稍麥為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的稍麥味道是完全不同的。一兩是八個(gè)，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。

    相關(guān)典故燒麥一詞的來歷，有多種法。一種法是早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁?，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥?，F(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

    早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，身價(jià)倍增。

    另有一種法是針對(duì)羊肉大蔥燒麥的。據(jù)燒麥真正的起源在清朝的綏遠(yuǎn)，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙的首府呼和浩特市。明末清初時(shí)，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子。

    善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。現(xiàn)在呼市舊城人稱它為稍美。吃它也很講究，吃前要吃一些當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心，作鋪墊，吃后要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。

    燒麥也是回民傳統(tǒng)風(fēng)味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以?；蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W，如大蔥、蘿卜。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的，南方的大，雖然風(fēng)味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點(diǎn)。

    在北方回族燒麥的制作上，選個(gè)大、水凌的蘿卜，洗凈切片，在鍋內(nèi)煮至能用手撮爛為止。然后，用白布包好將水?dāng)D干，剁碎。選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。選擇白長(zhǎng)的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。選上等醬油、五料面、好清香油，優(yōu)質(zhì)味精。

    在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料，攪勻備用。選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。

    吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。美女 ”xinwu” 微信公眾號(hào)，看更多好看的！