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    糖醋排骨

    糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統(tǒng)名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。

    滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。

    滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味里面用到了番茄醬這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒。

    糖醋排骨的調(diào)配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

    滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。

    淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結(jié)合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調(diào)味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其余三個菜系較短。

    做法一

    基本材料

    肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

    步驟

    1小排500克焯水后，煮三十分鐘，肉湯可以煮面條，別倒掉了。

    2.用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）腌漬20分鐘。

    3.撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

    4.鍋內(nèi)放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調(diào)入半茶匙鹽提味。

    5.小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最后加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。

    6.臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。[1]

    備注——竅門三個：

    1，如何外酥里嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

    2，為啥要腌漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨里面有肉腥味。

    3，怎么炸排骨？——大火猛催，反正已經(jīng)煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。

    4，下鍋時可以在鍋里放少許醋，這樣避免肉質(zhì)過老。

    做法二

    “酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩，不會覺得任何一種調(diào)料的突兀。顏色呈糖稀色，不濃不淡,男女老少皆宜。因為口味比較平和，孩子們很喜歡吃。自己在家中烹飪，其實沒有餐館里那么講究，只求快捷、好吃即可?！?br/>
    主料

    豬小排500克

    輔料

    植物油100毫升

    食鹽3克

    料酒2湯匙

    香醋2湯匙

    老抽1湯匙

    白糖50克

    生抽1湯匙

    雞精1勺

    紅糖50克

    步驟

    1.排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻，腌20分鐘。

    2.起油鍋（油可以稍微多放一點），油八分熱時放入腌制好的排骨，煎至排骨變成

    棕色，盛出，油留到鍋里。

    3.油鍋稍微加熱一下，加入小半碗清水和1湯匙香醋（如果有肉湯更好），煮沸，再加入白糖、紅糖，小火煮至變成粘稠狀，煮的時候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。

    4.換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地沾上糖醋汁。同時不斷攪拌。再倒入1湯匙老抽、和5克食鹽，翻炒，最后調(diào)入雞精，即可出鍋。

    烹飪技巧

    這道菜的關(guān)鍵在煎排骨，不能太生，也不能太焦，微焦、骨頭酥脆就可以了。

    做法三

    用料

    豬小排1斤

    輔料

    紅薯粉25克

    白芝麻15克

    調(diào)料

    花生油適量

    食鹽10克

    醬油3湯匙

    蔥15克

    姜10克

    蒜10克

    料酒1湯匙

    陳醋2湯匙

    白糖1湯匙

    胡椒粉半茶匙

    水適量

    步驟

    1.先把洗凈排骨放入醬油、紅薯粉、料酒、胡椒粉、鹽腌制15分鐘入味

    2.用醬油、陳醋、白糖、淀粉、水及鹽適量調(diào)好糖醋汁備用，鍋里加油6成熱放入腌制好的排骨炸7到10分鐘

    3.把炸制好的排骨撈出瀝干油備用，鍋里留少許油加入姜末、蒜末炒出香味

    4.倒入炸好的排骨快速翻炒，倒入調(diào)制好的糖醋汁

    5.快速翻炒到芡汁把排骨包裹住，加入蔥花起鍋裝盤，灑上一點白芝麻點綴

    食用功效

    豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。

    營養(yǎng)價值

    糖能益脾胃、養(yǎng)肌膚。酸者入肝膽，養(yǎng)筋益韌帶。糖有潤肺生津、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒、止咳、和中益肺、舒緩肝氣等功效。適當(dāng)食用還有助于提高機體對鈣的吸收。所有糖醋料理皆具有養(yǎng)益肝、脾經(jīng)脈的效益。而豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。排骨燉煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中。鈣、鎂在酸性條件下易被解析，遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的營養(yǎng)吸收率，非常適合給老人孩子補鈣。[4]

    其中的豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

    其中的排骨含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

    其中的醋則能夠祛除腥膻味，還能保護其中地營養(yǎng)素。

    1.能減少酒精濃度，起到醒酒的作用。

    2.還有使骨軟化，促進鈣吸收的作用。

    3.可以開胃，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積

    4.有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病

    5.能軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

    6.對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用。

    7.可以消除疲勞，促進睡眠。

    龍井蝦仁

    龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。

    成菜后，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。

    菜品歷史

    茶葉入饌，古已有之。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

    相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

    美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配?！?br/>
    相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。[3]

    20世紀20年代起，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中；1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時，□□總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上就有此菜。

    制作方法

    做法一

    食材

    活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，淀粉10克，黃酒、鹽適量。

    步驟

    1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反復(fù)清洗，至雪白，瀝干水分。

    2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小時。

    3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁后盛出。

    4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。[5]

    做法二

    食材

    新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

    步驟

    1.蝦仁用清水反復(fù)沖洗，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

    2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。

    3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩余的茶葉和茶湯，然后烹入紹酒，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

    做法三

    食材

    蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥、黃酒等。

    步驟

    1.擠出蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀粉腌上入味。

    2.茶泡開之后留取茶葉和部分茶湯備用。

    3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。166閱讀網(wǎng)