這涮羊肉本身就是清水燙肉，除了羊肉自身那一口鮮甜，全靠小料帶起味道，因此楊信陽特別吩咐得弄一些白菜過來熬湯底，畢竟沒有御膳坊那般有腐乳、韭菜花、香菜，而講究的可以放進(jìn)去十幾味調(diào)料，得盡可能利用現(xiàn)有的東西。
因?yàn)槭乔逅?，從羊肉品質(zhì)上來說，首先是要盡量新鮮，現(xiàn)宰殺的熱氣羊肉，筋肉還在微微顫動。
另一方面，不能用太瘦的羊肉，講究點(diǎn)的吃法在涮羊肉開始時(shí)都會先下半盤羊尾，因?yàn)檠蛭哺缓?，這一倒下去，就是一個(gè)肥肥鍋兒，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因?yàn)闆]有高湯鍋底增香，太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有的香氣和軟嫩的口感。
沒有切羊肉片的機(jī)器，沒關(guān)系，楊信陽一個(gè)眼神，幾號刀斧手拎著小刀開始片肉，雖然這個(gè)神仙如此食人間煙火讓大伙兒心里犯嘀咕，不過仙人召來隆冬幾乎見不到的東南風(fēng)，光這一點(diǎn)，為他做什么都是值得的。
手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉質(zhì)越好越可以切得厚，這樣的羊肉涮進(jìn)鍋里才是該嫩的嫩、該脆的脆。
新鮮的羊肉色澤紅亮，不會發(fā)暗發(fā)沉，聞起來沒有異味，用筷子碰能感到不錯(cuò)的彈性，而不是軟趴趴的感覺。
涮羊肉，好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)，肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的，而這一方面與羊種有很大關(guān)系，另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關(guān)。
另外有很多人會把羊肉是否有膻味作為羊肉品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格來說，這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)殡兜膩碓春芏啵暳?、羊種、閹割時(shí)間、年齡、宰殺和處理方式都有可能對其造成影響。
楊信陽在等清水煮開，等待的時(shí)間窮極無聊，便本性發(fā)作，跟旁邊俯視的小校說起吃羊肉來。
什么部位的羊肉涮著最好吃？
小校聞言搖頭，“回仙……大人，在下吃的羊肉要么是煮的，要么是烤的，要么是燜的，還沒吃過這種清水煮的，這樣子，真的好吃嗎？”
楊信陽撇撇嘴，“那是自然，我來給你講講，該怎么涮羊肉。”
什么部位的羊肉適合涮羊肉，比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔，偶爾有一頭沉和羊筋肉，羊上腦在后脖子附近，肉質(zhì)軟嫩，偏肥一點(diǎn)。
大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相對來說更肥瘦相間一些。
黃瓜條被很多人認(rèn)為是羊肉身上最好的部分，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一只羊身上就兩條，口感很脆，非常有特點(diǎn)；磨檔與黃瓜條相連，也屬于偏瘦的部分。
一般來說，小三岔、黃瓜條和上腦是大多數(shù)人都比較喜愛的部位，大三岔有點(diǎn)太肥了，
而磨檔又有點(diǎn)太瘦了，不過我最喜歡的，還是拼部位切的方法，把幾塊肥瘦不同的部位拼在一起切，切出來看著像一個(gè)部位的肉，肥瘦相間，有嫩有脆，也是一種吃法。
對對對，孺子可教也，就是那樣，把肉條給我拼起來。
清水煮開了，白菜在其中載沉載浮，楊信陽抄起筷子，打量一番軍士們端上來的手切羊肉，肉會厚一些，有些部位切出來格外厚，夾起滿滿一筷子浸進(jìn)沸水里，還是看著表面變色就拿出來。
楊信陽蘸著麻醬哧溜一口，不太熟，手切的好羊肉相對來說不那么容易老，肉進(jìn)了水里，多翻幾次，表面變色后再多翻個(gè)一兩下就可以了。
吃涮羊肉時(shí)，一般會按照先肥后瘦的順序，最后才下白菜和豆腐。半盤羊尾，幾片上腦下鍋，鍋里頓時(shí)就有了肉的香氣，這時(shí)再下小三岔和黃瓜條，就更好吃了
楊信陽餓得狠了，風(fēng)卷殘?jiān)埔话?，頃刻間吃掉一腿羊，見服侍自己的小校和幾個(gè)漢子，看得直吞口水，便把筷子一放，“去，拿幾雙筷子和碗過來?！?br/>
“大人，這是？”
“吃！”
楊信陽一擺手，小?；Ａ艘惶按笕四_玩笑了，大人身份尊貴，我等卑賤之人，豈敢與大人同桌而食？”
“你既然知道我身份尊貴，那理應(yīng)聽我的吩咐，我現(xiàn)在吩咐你一起涮羊肉，你又不聽，那豈非在你眼里，這個(gè)所謂的尊貴，是假的？”
小校一聽這話，唬得臉色都白了，當(dāng)即撲通跪倒，磕頭聲跑馬般想起，“大人，冤枉了，小的真不是這么個(gè)意思?！?br/>
楊信陽嘆了口氣，“起來吧，獨(dú)樂樂不如眾樂樂，大家一起吃，豈不美哉？”
在楊信陽的威逼利誘下，小校和幾個(gè)軍士戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢坐到桌子邊，屁股倒有大半沒挨著凳子，楊信陽滋溜一口熱酒，“你叫什么？”