小訣竅
第一壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.第二，絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜，也絕對(duì)不能帶生水.一定要晾干了才能放進(jìn)去。第三，壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。第四，壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
招牌紅燒肉
五花肉、蔥、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、鹽、糖、醬油、酒、清水、油。
做法
第一，五花肉洗凈，切方塊備用。
第二，蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。
第三，用布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
第四，鍋中做少許油，涼油時(shí)下入白糖用鏟子慢慢炒制。
第五，鍋中的糖變成深紅色時(shí)烹入醬油、下入切好的五花肉。
第六，不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。
第七，下入溫水至剛好沒(méi)過(guò)肉。
第八，下酒、放入香料包后大火做開(kāi)。
第九，蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉熟。
第十，入鹽和少許糖調(diào)味后繼續(xù)燜至五花肉松軟入味。
第十一，撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
小訣竅
第一，對(duì)五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美，不可省略。
第二，入溫水燉肉是為了使肉不發(fā)緊，要注意把握。
炒雞
雞青椒小米辣香蔥大蒜生姜
蠔油醬油油酒
做法
第一，將一半青椒切成圓圈狀，另一半和小米辣斜切成段。
第二，香蔥洗凈后切段，大蒜和生姜切成粒狀。
第三，雞清洗干凈，去掉殘毛。
第四，把雞剁成小塊。
第五，調(diào)入一湯匙蠔油、一湯匙醬油腌制半炷香以上。
第六，鍋內(nèi)放食用油，油熱后倒入雞煸炒。
第七，待雞水吐完，并出油時(shí)，加入圓圈辣椒和姜蒜米炒香。
第八，調(diào)入一湯匙蠔油。
第九，再加入一湯匙醬油，翻炒均勻。
第十，倒進(jìn)酒，以大火直接快燒。
第十一，待鍋里水汁收干時(shí)，加入斜切的青椒段和小米辣，略炒至顏色變艷。
第十二，放入香蔥，推勻，關(guān)火即成。
西湖牛肉羹
材料：牛肉、平菇、豆腐、雞蛋白、香菜、香蔥、生姜
調(diào)料：鹽、雞精、白胡椒粉
水淀粉：玉米淀粉一大匙、清水兩大匙
做法
第一，牛肉剁碎，盡量剁的細(xì)碎一些。
第二，平菇去蒂切碎，豆腐切小塊，香菜切碎，香蔥切碎，生姜切片。
第三，玉米淀粉+水調(diào)成水淀粉，雞蛋分開(kāi)蛋黃蛋清，只取蛋清備用。
第四，鍋內(nèi)燒開(kāi)一鍋水，取一湯匙開(kāi)水放入牛肉碗內(nèi)，將牛肉化開(kāi)，用漏匙將牛肉瀝干血水備用。
第五，將平菇、豆腐塊、姜片放入水中煮開(kāi)。
第六，加入瀝凈血水的牛肉末煮開(kāi)。
第七，加入事先調(diào)好的水淀粉勾芡，煮至湯變濃稠。
第八，夾出姜片，調(diào)小火，沿鍋轉(zhuǎn)圈淋入蛋白。
第九，熄火加入鹽、胡椒粉、雞精、香菜碎和香蔥碎即可。
小訣竅
第一，剁碎的牛肉如果直接放下鍋煮就會(huì)成一坨煮不散，事先用開(kāi)水在碗中燙過(guò)不
但可以把牛肉攪散，而且可以去血水。
第二，勾芡的時(shí)侯不要一次倒下去，最好分兩次加，先加第一次覺(jué)得不夠濃稠，再
加第二次。
第三，淋入蛋白的時(shí)侯，不要一碗全倒下去，而是轉(zhuǎn)著圈慢慢的淋入碗內(nèi)，并且火
不要開(kāi)的太大了，以免把蛋白煮老了。
肉夾饃
饃的材料：
面粉，水2杯，酵母粉
紅燒肉的材料：
五花肉或者大蹄膀一個(gè)，老抽，料酒，姜，八角1顆，糖少許
拌肉的材料：
蔥，香菜，辣的青辣椒丁
做法
第一，將酵母粉，水，放到一塊，像揉饅頭一樣把面揉好。
第二，把發(fā)好的面揉成粗的長(zhǎng)條，然后切成小塊，然后搟成小飯碗那么大。
第三，放入預(yù)熱的鐵鍋，把小餅放入，蓋上蓋用中小火慢慢烙。當(dāng)餅一面烙成淺金黃色，翻面再把另一面烙上色。切記，鍋里不要放油！特別說(shuō)明，把面皮搟好，就可以烙餅了，不用第二次發(fā)酵！
第四，發(fā)面的同時(shí)，把五花肉或者大蹄膀，連皮切成大方塊。用開(kāi)水把肉煮上半炷香時(shí)間，把血水倒掉。
第五，鍋里一點(diǎn)點(diǎn)油，把肉放鍋里，加老抽，料酒，姜，八角1顆，糖少許，燒紅燒肉。
第六，當(dāng)紅燒肉的汁濃后，關(guān)火。但不要把汁燒干了，肉要流點(diǎn)濃汁的好。等肉稍涼，把肉切成小塊或者粗絲。
第七，肉里可以拌入香菜，不吃香菜的可以加蔥，吃辣的還可以加點(diǎn)切碎的青辣椒。
第八，把烙好的饃用小刀切個(gè)口，把拌好的肉篩進(jìn)去，澆點(diǎn)肉汁，開(kāi)吃。
夾菜的方法也是如此。
雞絲涼面
面條、雞胸、綠豆芽、香蔥。
做法
第一步：準(zhǔn)備食材。面條、雞胸肉、綠豆芽、香蔥。
第二步：把雞肉放入鍋中，然后倒入清水，再放入幾片姜、鹽、料酒、八角、花椒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再煮半個(gè)時(shí)辰，直到雞肉全熟。
第三步：雞肉撈出晾涼后，放入紙袋中，用干凈的棍子將其敲散。（用棍子敲散，可以更容易將雞肉撕開(kāi)。）
第四步：把雞肉按照肉的紋理撕開(kāi)，撕的越細(xì)越好。
第五步：把面條放入開(kāi)水鍋中煮至成熟，然后撈出過(guò)涼水降溫。
第六步：把面條控干水份，放到一個(gè)大盤(pán)中，然后放入熟油，再用筷子挑散。（挑的時(shí)候，還可以讓風(fēng)吹一下，效果更好。）
第七步：把綠豆芽放到開(kāi)水鍋中過(guò)一下，然后撈出過(guò)涼水備用。
第八步：取一只空碗，往碗中放入芝麻醬，再放入鹽、醬油、清水，朝一個(gè)方向攪拌均勻，麻醬汁就做好了。
第九步：把蒜壓成末入到碗里。
第十步：往碗中放入醬、香醋、白糖花椒油、少許雞精調(diào)勻。
第十一步：把面條放入碗中，再放入少許綠豆芽、雞肉絲，然后放少許麻醬汁、料汁、辣椒油，再撒上少許香蔥末、花生碎。