廚房實(shí)驗(yàn)室

    干燥的松樹(shù)劈柴燃燒得正旺，噼啪作響?；鹧嬗淇斓匚鑴?dòng)著，就像是一個(gè)鄉(xiāng)村的音樂(lè)教師，使得聚集在爐灶上的群眾都高興得蹦蹦跳跳：藍(lán)色的搪瓷茶壺把自己的蓋子像帽子一樣拋向空中，然后又立刻接?。黄藉伩┲┲ǖ仨懼?，興奮得直顫抖；就連那口大銅燉鍋也放下了自己的威嚴(yán)，正在使勁兒地翻滾著，把沸水濺到自己的鄰居——卑微的生鐵小鍋上。

    在你看來(lái)，這是廚房，可在我看來(lái)，這就是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

    這里就像化學(xué)實(shí)驗(yàn)室一樣，一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化成另外一種物質(zhì)，變得和原先的物質(zhì)截然不同。

    其實(shí)，很多難以理解的事情就發(fā)生在這些燉鍋、瓦缽和小鍋中。

    在一只普普通通的廚房用的瓦缽里，一塊不大的面團(tuán)似乎活了一樣，開(kāi)始不斷地長(zhǎng)大，長(zhǎng)得比缽邊還高。

    燉鍋里的一塊肉，幾個(gè)小時(shí)之后就會(huì)變成另外一個(gè)樣子，變得你根本就認(rèn)不出來(lái)了：分成了一絲一絲的纖維，只是還連在一塊兒，由紅色變成了灰色。

    馬鈴薯也會(huì)發(fā)生改變，剛才還是硬邦邦的，一會(huì)兒的工夫就變得又軟又面。而創(chuàng)造這一切奇跡的并不是什么化學(xué)家，而是腰系圍裙、卷起衣袖的最普通的家庭主婦。

    這位家庭主婦此刻正在爐灶旁忙碌著，她根本不會(huì)想到自己眼前的瓦缽和小鍋里正起著劇烈的變化。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，她知道煮馬鈴薯的時(shí)候有什么變化嗎？

    馬鈴薯是什么東西？

    馬鈴薯是什么東西？真是的，這個(gè)問(wèn)題不是人人都知道嗎？

    不，不見(jiàn)得，這個(gè)問(wèn)題并不是人人都能夠回答出來(lái)的。

    就拿你來(lái)說(shuō)吧，你知道馬鈴薯是由什么做成的嗎？

    假如你不知道的話，那就來(lái)做這樣的一個(gè)實(shí)驗(yàn)：把一個(gè)生馬鈴薯?yè)v成漿糊，放在一個(gè)小罐里，用水調(diào)勻，再用一塊紗布過(guò)濾一遍，之后讓液體靜置一會(huì)兒。

    接下來(lái)，小罐的底部會(huì)出現(xiàn)一層白色的物質(zhì)。

    將水完全除掉，把沉淀物平鋪在一張吸墨水紙上，使之干燥。

    于是，你便得到了一種白色的粉末。

    這是什么東西呢？

    這就是淀粉，如果按照家庭主婦的說(shuō)法，這是馬鈴薯粉。

    馬鈴薯里面有很多的淀粉，可我們平時(shí)為什么看不到呢？

    這是因?yàn)轳R鈴薯里面的淀粉就像放進(jìn)倉(cāng)庫(kù)里的東西一樣，是藏在一個(gè)小型儲(chǔ)藏室——細(xì)胞里的。

    我們?yōu)槭裁床怀陨鸟R鈴薯？

    要獲取淀粉并不是一件容易的事情，我們必須要用擦菜板把馬鈴薯擦碎?？晌覀兊奈咐飬s并沒(méi)有什么擦菜板，所以，胃是不能完成這項(xiàng)工作的。

    這就是為什么沒(méi)有人生吃馬鈴薯的原因了。馬鈴薯煮熟之后，細(xì)胞壁因受熱而破裂了，水于是便滲透進(jìn)了淀粉的顆粒里。這就使得淀粉顆粒不斷膨脹，最后變得很軟了。

    我們平時(shí)所看到的馬鈴薯之所以是干的，那是因?yàn)榈矸垲w粒把所有的水分都吸收進(jìn)去了。在水里面煮熟的馬鈴薯?yè)瞥鰜?lái)之后是干的，也是這個(gè)緣故。

    為什么烘烤的馬鈴薯有硬皮，而煮的卻沒(méi)有？

    當(dāng)馬鈴薯被烘烤的時(shí)候，它受熱很厲害，比煮的要厲害多了。由于受到了強(qiáng)熱，所以馬鈴薯表層的淀粉變成了糊精（一種膠），于是，一顆顆的淀粉顆粒就膠結(jié)成了一層紅色的硬皮。用糊精制成的膠，你或許早已用過(guò)不止一次了，只是還不知道它是由什么做成的罷了。在這里要順便說(shuō)一下，郵票背面或者貼標(biāo)簽用的就是這種膠。

    漿過(guò)的衣服為什么是硬的？

    漿過(guò)的衣服用熨斗一燙，衣服上面就會(huì)生出一層硬皮來(lái)，就像馬鈴薯上的一樣。這是因?yàn)榈矸塾捎谑艿綇?qiáng)熱而變成了糊精。也正是因?yàn)檫@個(gè)緣故，漿過(guò)的衣服領(lǐng)子才會(huì)常常硬得刮破脖子。

    面包的皮是從什么地方來(lái)的？

    面粉中（不是馬鈴薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。因此，面包一經(jīng)烘烤，上面也會(huì)結(jié)一層硬皮。

    然而，面粉中真的含有淀粉嗎？會(huì)不會(huì)是我哄騙你的，那里面其實(shí)根本沒(méi)有什么淀粉？你最好親自嘗試一下，驗(yàn)證我說(shuō)的話究竟對(duì)不對(duì)。

    用一塊布裹住一塊生面團(tuán)，就像把它放在一只小口袋里一樣。然后把面團(tuán)放在一碗水中淘洗，不斷地揉搓它。

    這個(gè)時(shí)候，水就會(huì)變得跟牛奶一樣白。讓它靜置一會(huì)兒，接著你就會(huì)在碗底看到一層沉淀物，就與我們從馬鈴薯中得到的一模一樣。

    由此可見(jiàn)，我對(duì)你說(shuō)的那些話都是真的：面粉里面的確有淀粉。

    為什么陳面包會(huì)變硬？

    把一小袋面粉拿到水龍頭下面沖洗，直到把所有的淀粉沖完為止。這時(shí)，袋子里便留下了一團(tuán)黏性的、非常柔韌的東西。這就是面筋。

    面筋是很容易辨認(rèn)的，因?yàn)樗羞@樣的一個(gè)特點(diǎn)：把它放上兩三個(gè)小時(shí)，它就會(huì)變得和玻璃一樣又硬又脆。

    陳面包之所以會(huì)變硬，那是因?yàn)樗锩娴拿娼钭冇沧兇嗔恕?br/>
    為什么面團(tuán)里邊放上酵母就會(huì)發(fā)起來(lái)？

    這與皮球里吹進(jìn)空氣就會(huì)鼓起來(lái)是同樣的道理。

    只是在面團(tuán)里面的不是橡皮，而是同樣柔軟的面筋；不是空氣，而是二氧化碳。下次，當(dāng)你做面包發(fā)面團(tuán)的時(shí)候，你把一小塊面團(tuán)放在小罐里，然后把這個(gè)小罐密封好。第二天，你小心地把小罐打開(kāi)，點(diǎn)一根火柴放進(jìn)里面，火柴立刻就熄滅了。這是為什么呢？因?yàn)樾」蘩锩娣e存了很多二氧化碳。

    當(dāng)把酵母放進(jìn)面團(tuán)里的時(shí)候，它里面會(huì)出現(xiàn)很多二氧化碳的小氣泡。正是這些小氣泡把面團(tuán)頂?shù)孟裥∩揭粯痈摺?br/>
    那么，這些二氧化碳是從哪里來(lái)的呢？

    是面團(tuán)里的酵母制造出來(lái)的。每一個(gè)酵母菌，都是一個(gè)制造二氧化碳的小化工廠。

    面包里的小孔是從哪里來(lái)的？

    面團(tuán)一放進(jìn)鍋里，面筋就會(huì)因受熱而慢慢變干變松。一直用來(lái)鎖住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出來(lái)。

    這就是面包為什么會(huì)松軟多孔的原因了。面包里面的每一個(gè)小孔，都是二氧化碳?xì)馀萘粝碌倪z跡。

    面包的化學(xué)史

    現(xiàn)在，我可以把關(guān)于面包的全部化學(xué)史從頭到尾講給你聽(tīng)。你會(huì)覺(jué)得它們都很熟悉、很明白。

    當(dāng)家庭主婦烘烤面包的時(shí)候，她會(huì)在一個(gè)大缽中倒上水，放進(jìn)一些酵母和鹽，再撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，開(kāi)始動(dòng)手揉面。這時(shí)，面筋會(huì)把又輕又分散的面粉顆粒凝結(jié)成一大塊柔軟的面團(tuán)。于是，家庭主婦把缽蓋好，放到一個(gè)溫暖的地方。

    工作繼續(xù)進(jìn)行。酵母到了面團(tuán)里之后，便立刻開(kāi)始了它的本職工作——制造二氧化碳。

    假如面團(tuán)里邊沒(méi)有面筋的話，二氧化碳就會(huì)變得非?；钴S，會(huì)分散開(kāi)去?？墒?，面筋是具有柔韌性的，它不讓氣泡跑出去。不管那些氣體怎樣努力、怎樣掙脫，不管它們?cè)鯓优鲎材侨缋为z一般的墻壁，它們都無(wú)法沖破那柔韌的面筋口袋。

    面團(tuán)仿佛活了一般，開(kāi)始活動(dòng)起來(lái)，越長(zhǎng)越高，越長(zhǎng)越大，想要從缽里面爬出去。

    現(xiàn)在，面包終于進(jìn)了烤箱，它會(huì)在那里繼續(xù)進(jìn)行著變化。

    面包的表層是受熱最厲害的部分，淀粉慢慢地變成了糊精。因此，這里就出現(xiàn)了一層硬皮。在面包的里層，淀粉不斷膨脹，就像煮熟的馬鈴薯一樣，變得非常柔軟。

    面筋逐漸變干，最終破裂開(kāi)了，讓二氧化碳跑了出去。最后，新烘焙好的面包終于在屋子里香氣四溢了。

    為什么啤酒會(huì)咝咝作響，并且冒出泡沫？

    啤酒是怎樣制成的？

    把帶有甜味的、發(fā)芽的大麥?；蛘咝←溋７胚M(jìn)水中，再加入酵母。酵母立刻就會(huì)開(kāi)始工作，從麥粒中制造出二氧化碳。

    小小的氣泡從啤酒中升了起來(lái)，開(kāi)始冒起了泡沫，這就是二氧化碳的小氣泡。

    湯是什么東西？

    很多人都認(rèn)為肉湯是一種營(yíng)養(yǎng)成分很高的食物。然而，事實(shí)上卻并非如此，肉湯里面所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不比清水多多少。

    在一盆肉湯中，有十九匙是水，只有一匙是其他物質(zhì)。

    假如把肉湯放到爐灶上煮，等到水完全蒸發(fā)光了，燉鍋底上基本也留不下什么東西了。

    假如你把一盆肉湯拿到實(shí)驗(yàn)室去分析一下，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這盆湯中除了有十九匙水之外，還有四分之一匙的脂肪，四分之一匙的膠質(zhì)，少許的鹽（不僅是普通的食鹽，還有其他的鹽類(lèi)），其余的就是一些“味質(zhì)”。所謂“味質(zhì)”，就是肉里面使肉發(fā)出肉味的那一部分物質(zhì)，肉一放進(jìn)水里面煮，它就會(huì)溶在水中。

    并不僅僅肉湯是這樣，我們吃的所有食物中所含有的水分都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于我們看到的。

    蔬菜中所含有的水分就更多了，假如把它曬干，它就會(huì)變得像絨毛一樣輕。每一千克的肉中大約含有七百克的水。馬鈴薯中所含有的水分也有這么多。

    我們?yōu)槭裁匆匀猓?br/>
    我們說(shuō)完了肉湯，現(xiàn)在要講到肉了。假如我們對(duì)肉作一下分析，原來(lái)肉與肉湯是一樣的，里面也有水，也有鹽，也有味質(zhì)。然而，除此之外，肉里面還有另外一種物質(zhì)，在肉湯里的含量是很少的，那就是蛋白質(zhì)。

    當(dāng)我們煮肉的時(shí)候，肉里的一部分蛋白質(zhì)凝結(jié)起來(lái)，漂浮在水面上，就像一片片的棉絮一樣。家庭主婦往往會(huì)用漏勺把這種漂浮的泡沫撇出去，使湯的樣子看起來(lái)好看一些，實(shí)際上，這樣的做法是錯(cuò)誤的：你知道的，蛋白質(zhì)是非常有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。

    假如沒(méi)有蛋白質(zhì)，我們就無(wú)法生存下去，因?yàn)槲覀兊募∪饩秃团Ｈ庖粯?，幾乎全部都是由水和蛋白質(zhì)組成的。

    假如我們所吃的食物里面有很多的脂肪、淀粉和糖分，而沒(méi)有蛋白質(zhì)，那么，我們遲早會(huì)因?yàn)樯眢w缺乏建筑材料而死去。

    然而，只靠一些蛋白質(zhì)——比如說(shuō)只吃肉——也同樣是活不下去的。假如我們只吃肉，那么每天就需要吃?xún)扇Э说娜?，那樣的話，連最健全的腸胃也吃不消。

    如此說(shuō)來(lái)，我們既需要脂肪，又需要碳水化合物，同時(shí)也需要蛋白質(zhì)。它們作為我們的燃料，依靠燃燒來(lái)帶動(dòng)我們身體這部“機(jī)器”；同時(shí)，作為建筑材料，它們又構(gòu)筑了我們的身體。

    人造食物

    關(guān)于一個(gè)人每天需要多少蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鹽類(lèi)，我們可以非常精準(zhǔn)地計(jì)算出來(lái)。既然是這樣的話，我們可不可以用這些物質(zhì)混合制成人造食物：人造面包、人造牛奶、人造肉？

    五十年前，俄羅斯科學(xué)家路寧成功地研制出了人造牛奶。他用與牛奶中所含有的同樣分量的脂肪、蛋白質(zhì)、水和鹽類(lèi)，把它們混合起來(lái)。而所得到的牛奶，外表和味道與真的牛奶沒(méi)有任何區(qū)別。為了檢驗(yàn)這種牛奶，路寧把它喂給老鼠喝。結(jié)果又怎么樣呢？只喂人造牛奶的老鼠死得一只不剩，而喂真牛奶的老鼠卻仍然健康地活著。

    結(jié)論便顯而易見(jiàn)了，除了脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和鹽類(lèi)之外，真牛奶中還含有其他某種非常重要的物質(zhì)，而這正是人造牛奶中所缺少的。

    路寧想用化學(xué)分析的方法來(lái)捕捉到這種物質(zhì)，可卻一直都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，由此可知，它在牛奶中的含量是非常少的。

    其他國(guó)家的科學(xué)家也做過(guò)類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)?？茖W(xué)家們制造出了各種各樣的人造混合物，然后喂給動(dòng)物吃。然而，所有實(shí)驗(yàn)的結(jié)果都是一樣的：喂人造食物的動(dòng)物全部死掉了。這說(shuō)明人造食物中缺少某種動(dòng)物生存的必需物質(zhì)。

    這也讓人們想到，人類(lèi)常常因?yàn)槭澄镏腥鄙倌撤N物質(zhì)而死亡，沒(méi)有這種物質(zhì)，人就無(wú)法存活。

    關(guān)于這個(gè)道理，人們很早以前就知道了。比如說(shuō)，人類(lèi)由于缺少新鮮蔬菜和水果而生病死去。這樣的事情在遠(yuǎn)征途中經(jīng)常發(fā)生。

    海外航行需要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。海船上的船員只能吃到一些腌牛肉和干面包。因此，經(jīng)常會(huì)發(fā)生這樣的情況：既不是風(fēng)暴，也不是海盜，而是壞血病毀掉了航海家的船。壞血病也曾經(jīng)迫使著名的航海家瓦斯科·達(dá)·伽馬幾乎無(wú)法完成他的航行：一個(gè)160人的探險(xiǎn)隊(duì)中，有100人死于壞血病。

    另一位航海家?guī)炜嗣看斡袡C(jī)會(huì)登岸的時(shí)候，總要補(bǔ)充一些新鮮蔬菜放到船上儲(chǔ)存起來(lái)，這才使自己的探險(xiǎn)隊(duì)得以保存。庫(kù)克之所以能夠周游世界，蔥、甘藍(lán)、橘子和檸檬功不可沒(méi)。

    在這里可以得出以下結(jié)論：蔬菜和水果中也含有某種生活所必需的特殊物質(zhì)。

    當(dāng)一種物質(zhì)還沒(méi)有名字的時(shí)候，你就很難把它說(shuō)清楚。當(dāng)我們?yōu)橐环N玄妙的、以前從來(lái)沒(méi)有研究過(guò)的東西起名字的時(shí)候，事情往往已經(jīng)成功了一半。這里也同樣如此。當(dāng)科學(xué)家說(shuō)到新鮮牛奶或者新鮮蔬菜對(duì)人體健康有益的時(shí)候，事情并沒(méi)有什么進(jìn)展。然而，一旦有一位科學(xué)家建議把牛奶和蔬菜里的“某種物質(zhì)”起名為維生素的時(shí)候，事情就向前發(fā)展了。

    全世界的科學(xué)家都在做實(shí)驗(yàn)，在短短的三十年中，一共作了幾萬(wàn)個(gè)實(shí)驗(yàn)。到目前為止，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了好幾種維生素。

    其中一種維生素叫做維生素A，它可以幫助我們生長(zhǎng)；另一種叫做維生素D，能夠讓我們不得佝僂??；第三種是維生素C，可以讓我們不得壞血病。

    當(dāng)你喝魚(yú)肝油的時(shí)候，請(qǐng)一定要記住，每一匙魚(yú)肝油都能夠使你的骨骼更加堅(jiān)實(shí)，使你的肌肉更加強(qiáng)壯，因?yàn)轸~(yú)肝油里面含有大量的維生素D。

    當(dāng)你喝牛奶的時(shí)候，請(qǐng)一定要記住，每一杯牛奶里都含有能讓你更快生長(zhǎng)的東西——維生素A。

    而橘子或蘋(píng)果則可以有效防止你得壞血病，避免精神委靡和身體虛弱。現(xiàn)如今，不僅是科學(xué)家對(duì)各種維生素頗感興趣，就連群眾保健工作者也對(duì)它們興趣十足。科學(xué)家們已經(jīng)編制出了一些表格，從這些表格中可以看出，甘藍(lán)里所含有的維生素要比萵苣里的多出好幾倍，而牛奶中所含有的維生素要明顯比奶油里的少幾成。

    而且，科學(xué)家已經(jīng)成功研制出了好幾種人造維生素。比如說(shuō)人工制成的維生素D，一克的這種東西可以抵得上半噸的魚(yú)肝油。而人工制成的維生素C甚至比天然的還好，因?yàn)樗粫?huì)因受熱和煮熟而遭到破壞。

    我認(rèn)為，我們今后會(huì)有人造食物工廠，就像我們現(xiàn)在所擁有的人造絲工廠或者人造橡膠工廠一樣。

    在飯館里吃飯的時(shí)候，你可以點(diǎn)一盤(pán)實(shí)驗(yàn)室里生產(chǎn)出來(lái)的肉，也可以點(diǎn)一杯完全不依靠奶牛的人造牛奶。

    然而，人造食品的樣子并不一定會(huì)很像牛奶或者牛肉，因?yàn)榭茖W(xué)家會(huì)制成一些含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合物給大家吃。

    只要看一眼人造食品上面所貼的標(biāo)簽，你就可以清楚地知道每克食物中含有多少蛋白質(zhì)，多少脂肪，多少碳水化合物，多少鹽類(lèi)，多少維生素以及多少味質(zhì)?？赐赀@種標(biāo)簽，你會(huì)笑著想到從前的人吃東西的時(shí)候根本不知道自己吃的究竟是什么。

    盛在瓶子里的美食

    在這個(gè)世界上，最美妙的食物或許就是動(dòng)物們喂給自己幼崽的乳汁了。

    乳汁中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，組成了肌肉、皮膚、毛發(fā)、骨骼、甲爪和牙齒。乳汁能夠讓一只軟弱無(wú)力的幼獅成長(zhǎng)為一頭健壯的雄獅，它的一聲吼叫甚至可以使整個(gè)山谷為之震動(dòng)。巨大的鯨魚(yú)與小小的豚鼠一樣，都是吃乳汁長(zhǎng)大的。

    乳汁里面有幼崽所需要的全部東西，它里面有水，有脂肪，有糖分，有蛋白質(zhì)，有鹽類(lèi)，還有維生素。