在制茶間，農(nóng)廬在給農(nóng)天一講解精制茶。

    農(nóng)廬說，經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項，后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶，稱為“初制茶”。這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定，不能就此推向市面，否則放一段時間后容易變質(zhì)，這變質(zhì)不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。所以初制茶必須再經(jīng)過精制的過程，茶才算完全制成。

    農(nóng)廬抿口茶說道：這有三種狀況：

    高級茶的精制：高級茶是指人工采摘，這樣的茶制成后，除篩掉細(xì)末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以后的再干，也就是前面曾說的覆火，芽茶類用低溫干燥，葉茶類可用高溫干燥，但也以90℃為上限。

    普及型茶葉的精制：這類茶初制完成后，必須經(jīng)過篩分(篩分成粗、中、細(xì)不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細(xì)末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程。

    后發(fā)酵茶的精制：后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶，這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成，其欣賞價值不高，必須經(jīng)過長時間的陳放，一般是指五年、八年，二十、三十年，茶質(zhì)才提升至另一境界。

    農(nóng)天一接著說：那陳放要在干燥陰涼無雜味的地方，是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮，但要透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質(zhì)低劣。

    農(nóng)廬點頭稱是。

    農(nóng)廬接著說：茶到了精制之后，己是品，可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

    熏花。茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味。那么茶人就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……

    花是要新鮮的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內(nèi)只是點綴一下而已。

    桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢？八小時左右，即熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加熱，但花與茶與拌在一起后會發(fā)熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。

    農(nóng)天一明白了：熏花有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

    熏花是可以多次進(jìn)行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復(fù)制作一次，這樣制成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復(fù)熏制一次，那就是三熏花茶了。

    農(nóng)廬加重語氣說道：你要記住了，我們在喝茶時，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒：“七分茶，三分花”。

    農(nóng)天一點頭。

    什么茶配什么花有沒有一定準(zhǔn)則？沒有，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用天心巖綠或毛尖熏桂花。

    農(nóng)廬說，再就是焙火。如果我們想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味，焙火輕者喝來感覺比較生，重者喝來感覺比較熟。

    從外觀上如何看出焙火的輕重？焙火輕者，顏色較亮，焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。

    在發(fā)酵時我就談到過：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

    在品飲的口感上有何差異呢？喝輕焙火的茶，有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。

    農(nóng)天一問道：父親，那對身體的效應(yīng)有何不同呢？

    農(nóng)廬答：喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。

    農(nóng)廬繼續(xù)往下說：一般所謂生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素。茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

    包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部分，茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。

    其中烘焙對部分發(fā)酵茶而言，其主要目的有二：一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗制過程中的缺陷，并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。

    二是對部分發(fā)酵茶類的包種茶及天心茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難捉摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

    農(nóng)廬最后進(jìn)行高度概括：這幾點是烘焙茶葉的基本經(jīng)驗法則。

    溫度高低：溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度，以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚為原則。

    再就是烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

    農(nóng)廬補充道，接下來就是茶葉含水量的差別：

    茶葉再烘焙的原因之一，是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

    茶量多少的關(guān)系：因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，就會造成悶變。

    農(nóng)天一聽到這里，一個勁稱奇：父親，您真是神了！