東京都jd區(qū)新木場(chǎng)，這里有著一家以品質(zhì)著稱的老店，現(xiàn)在在老店的基礎(chǔ)上建立起了食品加工廠“藤屋”。

    這家店的食材目標(biāo)是以高級(jí)中餐廳與一流大飯店為顧客。在北京烤鴨圈內(nèi)流傳著如果想要做出真正的北京烤鴨只有藤屋才可以辦到這么一句話。這是因?yàn)樵谀藓缰挥刑傥輰ｉT在華夏擁有著自家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的北京鴨養(yǎng)殖場(chǎng)。與市面上做烤鴨使用的櫻桃谷鴨子不同，藤屋專門選擇了正宗的北京白鴨鴨苗進(jìn)行飼養(yǎng)。為了追求極致的美味，在傳統(tǒng)飼養(yǎng)北京鴨的技術(shù)基礎(chǔ)上，進(jìn)行了徹底的品質(zhì)管控與優(yōu)化培育。從種苗的選擇開(kāi)始到鴨子的出欄屠宰部每個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)。

    每天根據(jù)訂單由北京當(dāng)?shù)貙⒓眱龅镍喿拥谝粫r(shí)間發(fā)到霓虹，然后從港口直接搬到工廠，運(yùn)輸中所有環(huán)節(jié)都由藤屋派專職部門負(fù)責(zé)保障。

    “從港口直接拉回來(lái)的光鴨我們會(huì)在第一時(shí)間放到解凍室，來(lái)我?guī)銈內(nèi)タ纯?。”穿著一身白色大褂仿佛醫(yī)生般打扮的這就是藤屋現(xiàn)任當(dāng)家人藤木守。

    行家這是料理東西軍引入的一個(gè)重要概念，每集均會(huì)介紹兩種特定食材，由所提供食材的行家對(duì)此進(jìn)行專門的介紹。梁辰負(fù)責(zé)采訪拍攝的是關(guān)口廚房?jī)?nèi)藤牧場(chǎng)主所帶來(lái)的亞伯丁牛肉。因?yàn)榱撼經(jīng)]有詳細(xì)探聽(tīng)了解三宅廚房的特選食材。所以沒(méi)有想到居然可以在霓虹能夠找到北京種的北京填鴨。這種鴨子不同于現(xiàn)在市面的大多數(shù)大家能夠吃到的肉鴨。

    也許大家不知道，現(xiàn)在市場(chǎng)上主要售賣的肉鴨品種叫做櫻桃谷鴨。這種鴨子有著北京鴨的血統(tǒng)，一個(gè)世紀(jì)以來(lái)在英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行專門的馴養(yǎng)培育。至于為什么叫做櫻桃谷鴨其實(shí)也是華夏人的翻譯問(wèn)題。英文直譯過(guò)來(lái)其實(shí)應(yīng)該叫做櫻桃谷牧場(chǎng)的北京鴨。

    最初進(jìn)到內(nèi)陸市場(chǎng)，大家聽(tīng)完名字一想這不是傻么！為啥我要買英國(guó)人養(yǎng)的北京鴨啊，國(guó)產(chǎn)的也差不了多少。所以國(guó)內(nèi)為了推廣市場(chǎng)選擇了舶來(lái)名，根據(jù)牧場(chǎng)的名字直接叫做櫻桃谷鴨。

    雖然是北京鴨的后代，但通過(guò)優(yōu)良的雜交選育使得櫻桃谷鴨要比原生種的北京鴨抗病性更強(qiáng)，肉質(zhì)在保持一定水準(zhǔn)的前提下出肉率更高。直到2017年華夏國(guó)內(nèi)企業(yè)才將櫻桃谷鴨的公司櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)完收購(gòu)。讓這個(gè)風(fēng)靡球的北京鴨后代重新歸屬于華夏。

    作為大黃河廚校的老師梁辰對(duì)于北京烤鴨也是曾經(jīng)研究過(guò)的，作為魯菜與淮揚(yáng)雙料繼承人。北京烤鴨是作為北方菜系不得不知道的一道菜。但知道歸知道，做也是能做。至于做的是否能深得其中三味就是另外一回事。

    這恰巧印證了一句江湖中的流行語(yǔ)“一招鮮吃遍天。”一道菜成就一家店的，一道菜成就一個(gè)行業(yè)。哪怕是到了餐飲非常發(fā)達(dá)現(xiàn)代也只有烤鴨能夠做到。

    制作傳統(tǒng)的北京烤鴨選擇北京鴨只是第一步，雖然影片中藤屋北京鴨的養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí)間很短，但是其中一個(gè)細(xì)節(jié)卻被梁辰這個(gè)內(nèi)行人看在眼里，那就是填鴨這個(gè)步驟。

    為了專門制作北京烤鴨而養(yǎng)殖的北京鴨，養(yǎng)到一定日子后鴨子就開(kāi)始很少的進(jìn)食。為了讓鴨子長(zhǎng)得更加肥壯，就需要進(jìn)行填食的步驟。我們常說(shuō)的一個(gè)詞“填鴨式教育”，就是根據(jù)養(yǎng)北京鴨得來(lái)。不管鴨子自己想不想吃，一股腦兒的給你灌進(jìn)去。這種為了最求極致美味所采取的飼養(yǎng)手法并不少見(jiàn)，法國(guó)鵝肝也是已同樣飼養(yǎng)手法進(jìn)行飼養(yǎng)。碩大無(wú)朋的法國(guó)鵝肝，都是人工填食專門飼養(yǎng)。

    “這是我們專門為解凍北京烤鴨而建造的解凍室?！碧傥莸男±习逄倌臼亟榻B道。

    “作為霓虹唯一進(jìn)口北京鴨的食品加工廠，我們從70年代就開(kāi)始進(jìn)口北京鴨。這間屋子也是我們經(jīng)過(guò)不斷摸索才掌握的訣竅。室內(nèi)溫度恒定在16c，花12個(gè)小時(shí)自然解凍。這樣就能夠得到最棒的北京鴨。”藤木認(rèn)真的向著鏡頭說(shuō)道。

    在這間寬敞的解凍室內(nèi)一排排的貨架上放著許多還在解凍的北京填鴨。進(jìn)出的員工部都穿著防塵服，帶著口罩和帽子。

    “藤木先生，藤屋食品廠對(duì)于鴨子還有什么絕活那？”拍攝組向藤木提問(wèn)著。

    “當(dāng)然，下面我就介紹一下吧?！碧倌疚⑽⒁痪瞎獙⒋蠹翌I(lǐng)到了鴨子解凍后的再加工車間。

    “解凍后的鴨子我們會(huì)進(jìn)行再次的品質(zhì)檢查，首先我們會(huì)將空氣注入到鴨子的體內(nèi)，讓鴨皮與肉分開(kāi)。這么做有兩個(gè)好處，第一我們能夠更加直觀的看到鴨子鴨皮的狀態(tài)。作為制作北京烤鴨的食材，鴨皮至關(guān)重要，這是烤鴨最為美味的部分。

    其次通過(guò)注入空氣可以讓鴨子在后期的烤制的時(shí)候鴨皮更加酥脆，鴨肉則更加柔嫩多汁。”

    作為一只完美的北京填鴨，首先我們要觀察的他的顏色。你看這只油潤(rùn)的表皮泛著均勻的油光，整體的呈現(xiàn)出象牙一般的顏色。這就很棒，但是你看腿部的位置有個(gè)缺陷?！彪S著鏡頭拉近在鴨腿上有著一個(gè)黃豆大小非常不明顯的劃痕。

    “我們藤屋的顧客都是烤鴨制作專門店與大型飯店。如果作為重要食材的鴨皮受到一點(diǎn)損傷，我們絕不會(huì)進(jìn)行售賣。店內(nèi)就會(huì)把鴨皮破損的鴨子作為淘汰品處理。

    通過(guò)雙手輕柔的撫摸鴨身，感受鴨子油脂的分部評(píng)測(cè)鴨子的肥瘦，細(xì)致的檢查鴨皮確保不會(huì)有一點(diǎn)損傷。這是我們食材供給的基本品質(zhì)，只有這樣才配的上我們藤屋的名號(hào)?！毙±习逄倌灸亲孕诺纳袂榭丛诹撼窖劾镆彩且魂圏c(diǎn)頭。

    霓虹人對(duì)于這些小細(xì)節(jié)上的把控是一直得到世界的認(rèn)可。作為有小思而無(wú)大謀的國(guó)家，工匠精神就是他們一直以來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)。

    “這就是我藤屋出品霓虹最好的北京鴨子，請(qǐng)用這北京鴨做出霓虹最好的烤鴨吧！”最后的定格鏡頭停在小老板藤木那謙遜而又自信堅(jiān)定的表情上。十分的有助于拉分。

    梁辰看完短片，想到自己所拍攝的內(nèi)藤牧場(chǎng)主那有些滑稽的長(zhǎng)相，對(duì)比藤木小老板的自信。這一對(duì)還真是完不同的路線。

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