參加決賽時(shí)，距離比賽只剩下一周時(shí)間，黃燦雖然有豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的實(shí)力，但黃燦還是明顯感受到了時(shí)間的緊迫。每天放學(xué)后，黃燦和羅芳就聚在一起利用休息時(shí)間為比賽準(zhǔn)備原材料，親自設(shè)計(jì)菜品、制作菜單并雕刻菜品裝飾、點(diǎn)綴。一遍、兩遍、三遍……在食材運(yùn)用、醬料配搭、烹調(diào)方法、菜式陳設(shè)等多方面進(jìn)行反復(fù)研究和演練，前后共制作做了七八次，力求做到j(luò)ing益求jing。

    黃燦在菜品技術(shù)方面講究香、味、質(zhì)感。香，突出食材本真之味。在設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候，刻意尋找菜品主料本身獨(dú)有的本味，并且在烹飪過(guò)程中努力使之突現(xiàn)。味，有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去。菜品中的每一種味道必須要融合在整個(gè)菜品中，不突兀，不過(guò)激，猶如一首樂(lè)章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。質(zhì)，對(duì)立反差。在烹飪過(guò)程中，對(duì)立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。在菜品配飾方面要求懂得形、意、器、se。形，在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，從中國(guó)傳統(tǒng)山水畫(huà)中汲取留白的意境，再與西方油畫(huà)se彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。用黑芝麻醬畫(huà)線(xiàn)來(lái)表達(dá)中國(guó)書(shū)畫(huà)里的線(xiàn)條，顯得整個(gè)盤(pán)子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說(shuō)它是一艘船，也可以說(shuō)是一幅畫(huà)。另外，盤(pán)子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。意，虛實(shí)相生。在裝盤(pán)過(guò)程中，以中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)的意境為基礎(chǔ)，運(yùn)用虛實(shí)、遠(yuǎn)近、高低等繪畫(huà)構(gòu)圖的原則，并通過(guò)瓷器、書(shū)畫(huà)和文化的三結(jié)合使菜品整體達(dá)到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿(mǎn)的境界。器，美食美器。在設(shè)計(jì)菜時(shí)，將越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的這句話(huà)恰到好處地用到了設(shè)計(jì)的菜品里。選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體。

    與以往的比賽不同，這次大賽明確規(guī)定了10種主要的食材、烹飪工具及配料均由大賽主辦方統(tǒng)一提供，參賽隊(duì)員可以自帶裝飾品、器皿等。比賽時(shí)間為三個(gè)半小時(shí)，參賽隊(duì)員要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出6道冷菜、3道熱菜、1道湯和1道點(diǎn)心，同時(shí)規(guī)定前兩個(gè)小時(shí)為制作冷菜時(shí)間，每道熱菜必須在15分鐘內(nèi)完成。雖然大賽要求十分苛刻，但這也體現(xiàn)了比賽的公平、公正，不用秘制的調(diào)料，現(xiàn)場(chǎng)烹制菜肴，更能體現(xiàn)廚師的水平。

    黃燦和羅芳經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，測(cè)量出了最適合菜品上桌溫度，冷菜在20c左右上菜最好，熱菜在持60c左右上菜最好，半湯半菜在70c左右上菜最好，湯菜、面食和點(diǎn)心必須在80c上菜最好。這樣的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味。

    最終，黃燦和羅芳將這次參賽的主題定為味道江南。特別是在展臺(tái)的布置上以中國(guó)的國(guó)粹青花瓷器皿為裝飾，青花器皿裝配淮揚(yáng)菜品更加能體驗(yàn)出中國(guó)淮揚(yáng)菜的jing髓。當(dāng)然這些準(zhǔn)備工作都是保密的，只有黃燦和羅芳知道。

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