留隍云片糕的制造過程。首先是制造糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機后再參加麥芽糖重復(fù)攪拌便是反砂糖；接著是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒重復(fù)揉壓至充沛交融，再將其倒入特制的模具壓成方塊狀制造成糕心；第三步是夾心，在特制的模具內(nèi)參加糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便制成了；最后還得用切片機把糕點切成薄片，讓它自然凝結(jié)成形。

    制造云片糕要準備江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有僵硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要貯藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到達制品松軟爽口的請求。

    然后潤糖，把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢?。攪拌平均叫做潤糖。?jīng)12時待糖粉充沛溶化后，即可運用。調(diào)粉，取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。

    接著裝潢，稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在外表壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時要留意氣溫與火候，普通氣溫在20c以下時，火力要，如在20c以上，則火力要旺些，防止米粉發(fā)脹，同時還要留意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要一直堅持微開狀態(tài)，使糕避免含水過多。約經(jīng)152分鐘，糕粉遇熱氣而粘性加強，糕坯成形即可出鍋。

    最后冷卻、分條，取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充沛而潤滑滋養(yǎng)；另一面是底，雖平整但不如面部滋養(yǎng)，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續(xù)冷卻。裝屜回鍋，把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。留意往屜里放置糕坯條時，應(yīng)使面與面的距離空隙些，底與底的距離空隙大些，以使底部在回鍋時充沛吸水，增加其光潤和滋養(yǎng)水平。

    劃一放置，回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡，也叫做銅奈。把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋緊密，放置24時，其目的是為了使糕坯將水分充沛吸收，以便堅持質(zhì)地軟潤和避免霉變，待次日切片、包裝即是廢品。

    還有一種辦法，首先要炒米，選當(dāng)?shù)叵M的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水撈一次，堆垛1時，隨即攤開，經(jīng)20時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油。炒到糯米呈圓形，不開花即可。將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中儲存3個月，使其自然散熱防止枯燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，寄存4天，每天翻動一次，使糕粉平均吸水，然后過篩。

    然后制濕糖，將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾埽訜嶂?00110c，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。入模成型，將儲存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉天。潤好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松懈，再用粉碎機粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。

    最后切片包裝，糕經(jīng)過燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱停止保溫，以使糕坯質(zhì)地愈加柔潤。隔天取出切片，請求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。

    好的云片糕是有質(zhì)量規(guī)范的，形態(tài)請求片厚薄平均，外形方整，包裝嚴密。色澤雪白；組織細膩、柔軟；口味香甜軟潤。外形呈長方形，外表潤滑平整，棱角劃一規(guī)則，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能彎成半圓形，而不發(fā)作斷裂。規(guī)格為105厘米x64厘米x23厘米，每塊切片4550片。衛(wèi)生指標為大腸菌群0百克；雜菌2000以下克。

    云片糕是柳城的特產(chǎn)，最好的聽出自城關(guān)鎮(zhèn)，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點復(fù)雜，且很費時間，糯米溫水洗凈、熱水撈過、晾干篩好后用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經(jīng)常要翻動；把砂糖制造成濕糖；然后在一定溫度下潤粉、復(fù)炒、入模成型，最后切片包裝，每一個步驟都充溢了經(jīng)歷和技巧。

    好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔軟但有粘性能夠一片片扯開不時、聞著有桂花的幽香、吃到嘴里細膩香甜。新穎的云片糕最為好吃，入口即化也是不夸大的。聽優(yōu)質(zhì)的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形張開，又由于糖油充足，用火點燃可完整熄滅。

    “糕”字最早見于漢代。文解字釋“糕，餌屬。”普通來，軟胎的點心稱之為“糕”，帶有餡料的點心稱之為“點”，外掛糖、蜜的點心稱之為“裹”；內(nèi)無餡料、外無掛料的點心稱之為“食”。糕，是我國著名食品之一，全國各地均有消費。但制造工藝之精、種類之多、滋味之全，聽還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價食糕還須蘇州行。

    云片糕的用處充溢著生活的情味和聰慧，糕取“高”的諧音，有步步高升，求福不祥之意。云片糕也是江蘇常州市武進區(qū)夏溪鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)風(fēng)俗送村規(guī)中必備的一項糕點，每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發(fā)到村上每戶人家，謂之送村規(guī)，晚輩給輩壓歲錢，普通也把壓歲錢放在包裝云片糕的紅紙中，寄予著他們對輩美妙的祝福。在常州當(dāng)?shù)兀嘤袆e名如意大糕。福利 ”hongcha866” 威信公眾號，看更多好看的！