但這些東西光靠著自己想是想不通的，問又沒法問，到處去打聽好像也不太合適，畢竟武館里大多都是沈三的徒弟，萬一問著問著誰走露了風(fēng)聲，傳到人家正主的耳朵里面去，那就尷尬了。

    “算了，知道這些也沒什么用，反正自己日子過得不錯就行，在這邊沈三一個月給的工錢足有外面的兩倍?！?br/>
    想到這里陳年也不再細(xì)思沈三的資金都是從哪兒來的。

    緊接著他就開始繼續(xù)做菜。

    這幾天陳年都一直在練習(xí)著做芙蓉雞片，這道菜當(dāng)初孫師傅在宴席上有做過，而且陳年后來尋思了一下芙蓉雞片好像川菜和淮揚(yáng)菜中也都有這道菜的菜品。

    但是根據(jù)孫師傅所說，這道菜其實(shí)最早還是源自于魯菜這一菜系，因此陳年便主要把目光放在了這一道菜上，打算先拿出來練練手

    而且在陳年的記憶中好像這道菜還入選了國宴，可以說是國宴級別的一道菜了，因此陳年也就對這道菜產(chǎn)生了興趣。

    經(jīng)過了幾天的琢磨和研究，陳年也大概找到了些竅門，芙蓉雞片這道菜做出來之后肉片要色澤潔白，吃起來的口感要軟嫩滑香，至于形狀則是要如同芙蓉一般。

    主要原材料用的是雞肉，魚肉還有馬蹄。

    雖然這道菜光是聽名字和對其味道描述的話，給人的感覺似乎并不難，好像就是先把雞胸肉切成片兒，然后再以蔥姜水進(jìn)行腌制，最后再不斷的用水淀粉進(jìn)行抓拌，用油封住就可以。

    可實(shí)際上完全不是這么一回事，這道菜可以說是中國最早的分子料理之一了。

    陳年處理這道菜的第一步除了將它們洗凈備好之外就是用兩把菜刀左右開弓用刀背將他們?nèi)慷级绯赡唷?br/>
    而且在剁的時候還要往里面加入蔥米姜米以及鹽。

    而且在將他們剁成泥的途中，還得緩緩的加入雞湯使得這肉泥變得水分更加充足，愈發(fā)粘稠。

    光是這一步陳年就足足花了一個多小時的時間，前面幾次他花的時間更長，也就是在第三天的時候才找到了一點(diǎn)竅門。

    看著這些食材被剁成淡粉色又透露著乳白色的肉泥，質(zhì)地均勻，一眼看過去便能夠感受得到其細(xì)膩。

    先前孫師傅在做這道菜的時候也給講了講，之所以一道以雞肉為名的菜要放入魚，是因?yàn)轸~和雞的鮮味兒可以進(jìn)行相互融合，從而產(chǎn)生質(zhì)變。

    這一點(diǎn)陳年能夠理解，當(dāng)初他做的魚羊鮮便是如此。

    而且知道菜里面要加入魚肉還有一個原因是如果光放雞肉的話可能做出來會有點(diǎn)柴。

    當(dāng)然，這是以放了魚肉相比，否則讓一個外行人去吃的話，就算做的時候不放魚肉，最后成菜出來入口也會覺得十分軟嫩鮮美。

    將雞肉與魚肉混合制成的肉泥，還有一個名字叫做雞蓉。

    陳年將好不容易做好的雞蓉放入碗中，此刻他已經(jīng)感覺到自己的肩膀又開始酸痛了。

    這種感覺自從他剛開始嘗試這道菜的時候就有出現(xiàn)過，但好在武館里大家大多會一些推拿，陳年每到早上起來之后就會找其他人幫忙按一按肩頸部位。

    當(dāng)然有菜譜的作用，在陳年就算是不按大概率到了晚上也會自行恢復(fù)，可畢竟白天還要忙碌做菜，如果帶著傷痛做菜，本來十分享受的做菜過程也會變得煎熬無比。

    在將雞蓉放入碗中之后，陳年又在另一個碗里打了幾顆雞蛋將他們的蛋清緩緩的倒入雞蓉之中，以筷子順著同一個方向進(jìn)行攪拌。

    同時在攪拌的過程中，陳年還想著果然科技的發(fā)展是相當(dāng)有必要的，如果放在一百年后哪里用得著你用刀背反復(fù)捶打一個多小時？

    只要將所有的材料放在分子料理機(jī)里面，按下開關(guān)只要幾秒鐘的時間就能夠?qū)⑦@雞蓉打出來。

    而且這短短幾秒鐘的成果甚至比這一個多小時還要更加有效。

    可誰讓自己這是在夢里呢，辛苦一點(diǎn)就辛苦一點(diǎn)吧。

    不斷地將蛋清倒入雞蓉當(dāng)中，陳年輕輕地進(jìn)行攪拌著，也沒有用多大力氣，只要讓雞肉和蛋清均勻的融合在一起就好。

    如果用太大力氣或者一次性將蛋清倒入其中反而會讓這二者結(jié)塊。

    如果出現(xiàn)那種狀況的話，這道菜便直接可以宣告失敗了。

    直到將所有的蛋清都均勻的打入雞蓉之中，而這雞蓉的顏色也由原本的淡淡粉色轉(zhuǎn)變成了淡淡的黃色。

    這時陳年又抓了一點(diǎn)水淀粉混入其中。

    昨天的時候陳年就一不小心將水淀粉加多了，主要是他想要試試水淀粉稍微加多一點(diǎn)會不會讓這道菜變得更加滑嫩而且有彈性。

    結(jié)果最后出來的成菜肉皮發(fā)老發(fā)硬甚至還不如第一天做出來的。

    而且在加入水淀粉之后進(jìn)行攪拌，同樣要緩慢而且均勻，否則打得快了之后空氣就會進(jìn)去。

    而空氣進(jìn)入蛋清之后，蛋清就會被打發(fā)，那樣反而成了打發(fā)奶油的其中一步。

    就這樣緩緩的將水淀粉也攪勻之后，陳年拿起旁邊一個布制細(xì)網(wǎng)所做成的籮，然后將其架在一個小盆的上面，將先前打好的雞蓉倒在上面。

    這一步的目的是為了進(jìn)行過濾。

    過濾掉里面的那些小顆粒以及肉上面的一些筋膜，而且經(jīng)過過濾之后的雞蓉會變得更加細(xì)膩。

    果然在經(jīng)過過濾之后，籮筐上面最后留下了一點(diǎn)兒沒有順著那些細(xì)孔流下去，陳年又用筷子在上面攪拌了一下，最終那些剩余的雞蓉流了下去，原本存在于雞蓉當(dāng)中并不怎么顯眼的筋膜此刻也凸顯了出來。

    過濾好雞蓉之后，下一步便是要調(diào)一個料汁兒。

    約莫五克左右的姜汁和黃酒，還有大約二兩左右的清雞湯以及少許的味精和小半碗水淀粉。

    值得一提的是這個時期已經(jīng)有味精了，而且已經(jīng)傳入了中國，雖然沒有人開廠進(jìn)行大批量的制造，但如果有心的話還是能夠買到的。

    只不過價格會稍微貴一些。

    但是在津武門內(nèi)這些調(diào)料稍微貴點(diǎn)根本不是問題。

    可就算如此平常孫師傅在做菜的時候也是很少放味精的。

    做好這些準(zhǔn)備工作之后，陳年便開始在鍋內(nèi)下入寬油，然后準(zhǔn)備開始吊雞片兒了。

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