來到這個(gè)平行世界后，周州也曾在網(wǎng)上搜索過這個(gè)世界的焦底炒涼粉，結(jié)果搜索出的所謂‘秘訣’無非就是西瓜黃豆醬和炒焦底的手法，卻始終沒有觸及真正的秘密所在。
汴梁炒涼粉和別處炒涼粉的最大不同就是那層焦香的底兒，可是這道美食之所以能夠讓人吃過后念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上還要由醬料來決定。
發(fā)酵后的西瓜黃豆醬有著西瓜的天然甘甜和黃豆醬的醇厚豆香，當(dāng)這兩種味道相互配合的時(shí)候，就形成了汴梁炒涼粉最獨(dú)特的味道，可是卻很少有人知道西瓜黃豆醬的真正秘密。
這醬就不能傻傻的直接用！
在使用之前，還要有一道‘炒醬’的前期程序，而且不同于老北平炸醬面的那種炒醬，是要向里面添加‘三合油’的。
什么是三合油？
雞油、豬油、牛油！
雞油鮮、豬油醇厚、牛油后味綿長(zhǎng)！
合理配比的三種油在三四十度的低溫中相互融合，然后就要迅速放入西瓜黃豆醬，用炒勺快速翻炒，油溫一到六十度就要立即出鍋，這樣炒出來的醬才是最配焦底炒涼粉的。
用它炒出來的涼粉鮮美且具肉香、后味綿長(zhǎng)，西瓜的甘甜被鮮厚的油壓住，會(huì)保留下一絲甘甜回味，卻又避免了甜咸口的尷尬，這才是汴梁炒涼粉的真正秘密所在。
為什么很多汴梁的炒粉師傅都達(dá)不到夜市上‘老張炒粉’的效果？
他們不是不懂炒醬，就是在三種油的配比和火候掌控上出現(xiàn)了問題，達(dá)不到炒涼粉要求的咸香中帶有甘甜回味，焦香中卻無焦糊的要求；結(jié)果炒出的涼粉不是甜不甜咸不咸的，就是帶有焦糊的味道，自然沒辦法成為汴梁第一家。
什么叫做百年經(jīng)驗(yàn)？
就是三種油的合理配比和炒醬的火候控制能力！
勤行有句名言，‘配菜不難配油難，炒菜容易難炒醬！’
為什么這樣說？油的味道是要鍋熱后才能散發(fā)出來的，配油就沒辦法通過嗅覺去控制，等到油溫升起來了你才發(fā)現(xiàn)某種油放多了，還能來得及處理？所以這比配菜難多了！
炒醬也是一樣，這東西鍋溫不夠、炒制的時(shí)間不夠就會(huì)欠火候、醬不夠香；鍋溫和炒制時(shí)間稍過一點(diǎn)，那就容易糊鍋。
甚至你炒勺動(dòng)的稍慢稍快，都會(huì)影響一鍋醬的成色。
想要配好油、炒好醬，沒個(gè)十幾二十年的功夫成嗎？可是又有多少?gòu)N師能夠耐下心來用十幾二十年的時(shí)間練習(xí)？
備下這鍋醬，周州才算有時(shí)間拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌幾口紅茶，同時(shí)不忘提醒三位幫廚開始分割清洗過的豬肉。
汴梁灌湯包子的用料并不復(fù)雜，除了豬肉就是大蔥，還有就連豫省人都會(huì)誤解的‘豬肉凍。’
這其實(shí)也不能怪人誤解，灌湯包子并非是汴梁獨(dú)有，外省也有用蒸面做的各種灌湯包；如果你到了金陵甚至還能吃到甜口兒的豬肉灌湯包子，甜甜的豬肉包子再配上糖分絕對(duì)充足的赤豆元宵粥，簡(jiǎn)直可以甜到人的心里去，是無數(shù)金陵游子夢(mèng)中的家鄉(xiāng)味道......
各地的灌湯包有甜口兒也有咸口兒，以豬肉、羊肉、牛肉、蝦、老鴨為主味的更是數(shù)不勝數(shù)，算是各有特點(diǎn)，可它們里面的湯卻無一例外都要用皮凍來實(shí)現(xiàn)。
因?yàn)檫@足夠方便，只需要將皮凍放進(jìn)餡料，上籠一蒸就成了灌湯包，可是啊...皮凍的天然缺陷也是非常難以彌補(bǔ)的。
首先就是一旦成凍，則咸度不好控制！
再高明的廚師也無法保證皮凍在凝成時(shí)咸度可以均勻分布，往往是底部的皮凍較咸，上部的皮凍較淡，這個(gè)餡料可怎么調(diào)？
所以用皮凍做出來的灌湯包最大的問題就是味道難以掌控。
其次就是皮凍始終少了一味鮮香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過現(xiàn)熬的大骨湯；這就是材料本身的差距了，就算是廚神來了也無法彌補(bǔ)。
所以正宗的汴梁灌湯包子講究用鮮湯，這也是一品樓和黃家老店的成名訣竅。
只是用鮮湯做出來的灌湯包子湯汁充盈，不像皮凍化出的湯汁那樣肥膩粘稠，這就對(duì)包子皮的要求非常高！
要用鮮湯，不僅需要有一流的白案師傅，同時(shí)包子出籠后還必須在店里吃，絕對(duì)不能打包帶走。否則食客到了家中就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯汁大部分都滲漏了，包子也會(huì)變得口感全無。
或許就是這個(gè)原因，導(dǎo)致現(xiàn)在的一品樓和黃家包子都用上了豬皮凍，如此一來方便倒是方便了，味道難免就要遜色三分。
周州要做就做正宗的，所以大骨湯早就吊上了，燙面法的‘發(fā)明’也讓包子皮大大提高了‘留汁’的能力，這道汴梁灌湯包子到這兒就算是成了六分。
剩下的四分就得看餡料了，豬肉是絕對(duì)不能用絞肉機(jī)來攪的，這也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌湯包子，豬肉不僅不能攪，甚至都不能剁！
絞會(huì)破壞肉中纖維，令肉餡中出現(xiàn)一個(gè)個(gè)讓人惡心的肉疙瘩；剁雖然不至于損壞肉中纖維，卻會(huì)因?yàn)榱Χ冗^大、用刀過快導(dǎo)致肉中的脂肪過度流失。
所以正確的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割，不僅要縱橫用刀，寸碎后還要翻卷不少于八次，這樣切出來的肉餡才會(huì)顆粒均勻、肉脂保持完好，口感絕非絞和剁出來的肉餡能夠比擬。
有了兩位特一級(jí)幫廚，這種力氣活兒就不用周州動(dòng)手了，在美食羈絆效果下，當(dāng)謝廣運(yùn)跟何武火為頂級(jí)菜譜備料時(shí)，切出來的餡料并不會(huì)比周州差多少；帶有美味+1效果的胖子則負(fù)責(zé)把蔥白切成蔥末，最后要做到蔥白拌入餡料后有蔥香卻不見蔥體，這也是灌湯包子美味的關(guān)鍵。
餡料拌出來以后，就是用白案功夫收尾了。
燙面比蒸面更容易做到纖薄透明，一勺肉餡一勺湯包進(jìn)去后，一部分大骨湯會(huì)被肉餡吸收進(jìn)去，剩下的部分甚至能夠透過燙面皮看到它們?cè)诎觾?nèi)輕輕蕩漾。
封口的時(shí)候就不能用十八個(gè)褶兒的菊花口了，得用金魚嘴兒。
這是讓食客下筷子的地方，等到包子出籠了，食客們用筷子一夾這金魚嘴兒就能把整個(gè)灌湯包提起來，然后才好下嘴?。?br/>
第一批灌湯包子入籠上了汽眼兒后，周州就通知小張?jiān)趶V播喇叭里通知前列號(hào)段的客人了。
灌湯包不是大菜包，就得現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，食客也得趁熱吃，
餐車廚房的六個(gè)灶眼有五個(gè)已經(jīng)放上了蒸籠，一籠能摞起十屜，應(yīng)付68個(gè)座位是沒什么問題的，有三名幫廚負(fù)責(zé)出包子，他就只需要負(fù)責(zé)炒涼粉。
在灌湯包子和焦底炒涼粉最出名的汴梁，這兩樣美食可從來都是焦不離孟、孟不離焦的。
最踴躍也最有預(yù)約經(jīng)驗(yàn)的永遠(yuǎn)是周州的鐵粉和常客，不出意外，這第一批進(jìn)入餐車的果然還是那些老面孔。
張周軒老爺子搭桌徐寧，披肩發(fā)拉著津門大哥，蘇柔的肚子終于恢復(fù)了原狀，不過她卻悄悄看到曹老板的肚子變得更大了......
黃魯生排在67號(hào)，是倒數(shù)第二個(gè)走進(jìn)餐車的人。
比較扎眼的是他帶了一頂夏季常見的遮陽帽，還帶了副看上去酷酷的墨鏡，落座的時(shí)候借著墨鏡的遮掩迅速向廚房?jī)?nèi)掃了一眼，透過廚房狹窄的小窗，目光在高高堆起的籠屜上停留了幾秒鐘。
“老籠？
看來這位網(wǎng)紅大廚確實(shí)不簡(jiǎn)單啊...之前沒聽說他在x164上做過灌湯包子，這應(yīng)該是第一次才對(duì)，卻知道準(zhǔn)備老籠？”
黃魯生迅速收回目光，有些心虛地掃了眼不遠(yuǎn)處的張周軒老爺子。
現(xiàn)在華夏勤行誰不知道張老爺子極力維護(hù)周州的事？
他畢竟是黃家的人，這個(gè)時(shí)候跑來吃周州第一次做的灌湯包子，要是包子味道蓋過了黃家將會(huì)很尷尬，要是味道不如黃家就好像自己是來看風(fēng)涼的，左右都不太合適。
最好還是不要讓張老爺子看到自己才好...這位老爺子在勤行地位太高，脾氣又太大，萬一因此對(duì)黃家包子有什么不好的看法可就是自己的罪過了。
“都說這位小周廚師做的好一手羊肉泡饃，連很多長(zhǎng)安的百年老店都比不過他，也不知道是不是真的這么神？
今天倒要嘗嘗他做的炒涼粉和灌湯包，這兩樣?xùn)|西出了汴梁就沒有正宗的，更別說是在火車的餐車上了......”
黃魯生心里帶著一絲質(zhì)疑，拿出手機(jī)掃碼付款，點(diǎn)了一籠灌湯包和一碟焦底炒涼粉。
本來聽到小張?jiān)趶V播喇叭里說晚餐是汴梁灌湯包和炒涼粉，黃魯生笑笑就準(zhǔn)備拆開隨身攜帶的德州扒雞了，結(jié)果卻聽到小張說出了‘正宗’二字。
這就不能不來嘗嘗了啊，近些年一品樓和黃家包子為了爭(zhēng)個(gè)‘正宗’可沒少在媒體上打嘴仗，總不成兩家專業(yè)做汴梁灌湯包子的還沒爭(zhēng)出個(gè)結(jié)果，卻讓一位火車上的年輕廚師成了正宗吧？
就算不為慪氣，身為黃家人，他也必須要來見識(shí)一番。
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